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QUICHE, subst. fém.
GASTR. Tarte généralement faite de pâte brisée, au fond garni de lames de lard fumé (parfois de jambon, de gruyère), largement recouvert d'une préparation à base d'œufs battus en omelette, de crème ou de lait, et qui se consomme en entrée chaude, notamment en Lorraine et en Alsace. La renommée de la quiche a dépassé les frontières de notre région. On trouve les traces de son origine en 1586 (...). La quiche lorraine était faite autrefois de pâte levée (ou pâte à pain) et recouverte d'œufs et de crème. Plus tard (...), elle fut faite en pâte feuilletée ou pâte brisée (J.-M. Cuny, La Cuis. lorr., 1975, p. 42).La véritable recette de la quiche lorraine (...) ne comporte pas de gruyère (...). On peut remplacer le lait par la même quantité de crème: la quiche est encore plus moelleuse (...). L'utilisation de jambon, même fumé, en guise de lard, n'est pas conforme à la tradition (La Cuis. de A à Z, Paris, Le Livre de poche, 1978, p. 151).
Rem. 1. ,,Dans certaines régions, on appelle quiche toutes les préparations à base de pâte et de migaine [mélange d'œufs et de lait ou de crème] passées au four, exemples: la quiche à l'oignon, au fromage blanc, au potiron ou autres`` (J.-M. Cuny, loc. cit.). 2. Chez Moselly, quiche désigne une tarte aux fruits: Une servante étalait le dessert sur la table, les quiches aux « quetsches » dont le jus coulait parfumé (Terres lorr., 1907, p. 42).
Prononc. et Orth.: [kiʃ]. Att. ds Ac. 1935. Étymol. et Hist. 1805 (J.-J. Lionnois, Hist. des villes vieille et neuve de Nancy..., Nancy, t. 1, p. 80). Mot d'orig. inc., à rapprocher peut-être de l'all. Kuchen « gâteau, tarte ». Bbg. Quem. DDL t. 6.