TLFi

Étymol. et Hist. 1540 quassetz (Jean Boemus, Recueil de diverses histoires touchant les situations de toutes régions et pays..., f. 155 ds Fr. mod. t. 22, p. 210); 1656 quas (A. Oleorius, Relation du voyage de Moscovie, p. 89, ibid.); 1688 kuvas (A. de Mayerberg, Voyage en Moscovie..., pp. 69-70, ibid.); 1824 kwas (Nysten); 1832 kvass, kwass (Raymond). Empr. au russekvas de même sens (plur. kvastzy, d'où prob. la forme fr. quassetz) d'orig. inc. peut-être à rattacher au lat. caseus « fromage », ou formation sav. à partir du lat. quatiare « écraser » (cf. Vasmer).