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Étymol. et Hist. [1782 (texte s. réf. ds Lar. 19^e: un couteau connu sous le nom d'Eustache Dubois)]; 1783 (Encyclop. méthod. Mécan., s.v. coutelier, t. 2, p. 38a : Parmi les couteaux qui se ferment (...) Eustache du Bois, d'un ancien et habile ouvrier de Saint-Étienne en Forez). Cf. ds Havard t. 2, p. 583, fig. 440 la reproduction d'un couteau se trouvant dans la coll. Sauvageot (n^o690) au musée du Louvre, et portant écrit sur le manche le nom d'Eustache Dubois.