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Étymol. et Hist. 1691 « façon d'apprêter la viande de veau » (Fr. Massiallot, Nouveau cuisinier royal et bourgeois, p. 258 : veau à l'escalope); 1742 « mince tranche de viande ou de poisson que l'on prépare de différentes façons » ([F. Marin], Suite des dons de Comus, t. 3, p. 452 : escalopes de Saumon à l'huile) Mot d'orig. obsc. peut-être dér. de écale* « coquille », avec le suff. de enveloppe*, cf. déjà l'a fr. escalophe « coquille de noix » (ca 1223, G. de Coinci, Miracles de Nostre Dame, éd. V. F. Kœnig, I Mir 44, 563), escalope « coquille d'escargot » (2^emoitié du xiii^es., Rutebeuf, Ste Elysabel, 1860 ds Œuvres, éd. E. Faral et J. Bastin, t. 2, p. 157).