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Étymol. et Hist. 1. Fin du xvi^es. « hacher maladroitement de la viande », ici emploi spéc., usuel au xvii^es. : « tailler (qqn) à coups d'épée » (J. de Gaufreteau, Chronique Bordeloise, éd. J. Delpit, Bordeaux, 1877, t. 1, p. 169 : plusieurs [Huguenots] furent mis à mort et charcutés en pleine rue); 2. 1690 « opérer (qqn), traiter (qqc.) maladroitement » (Fur.). Dér. du rad. de charcutier*; dés. -er.