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Étymol. ET HIST. − Ca 1393 art culin. allouyaulx de beuf « morceaux de viande de bœuf cuisinés » (Ménagier, II, 177 ds Gdf. Compl. : Allouyaulx de beuf. Faites lesches de la char du trumel et enveloppez dedens mouelle et gresse de beuf; embrochiez, rostissiez et mengiez au sel), seulement au xiv^es.; 1611 bouch. « morceau de viande de bœuf, de la région des côtes » (Cotgr. : Aloyau de bœuf. A short rib of beefe, or the fleshie end of the rib, divided from the rest, and rosted); 1680 id. « de la région lombaire » (Rich. t. 1 : Aloyau. Piece de beuf qu'on léve sur la hanche qu'on rôtit ordinairement). Formé à partir de l'a. fr. aloel « alouette », dimin. en -ĕllus (-eau*) de l'a. fr. aloe « alouette » (apr. 1174, B. de Ste Maure ds Gdf.), du lat. alauda (alouette*); a. fr. aloel, plur. aloiaus (la triphtongue -ęaus étant précédée d'une voyelle [aloęaus], l'-ę de -ęaus, devenu atone, s'est fermé en y, Fouché t. 2 1958, p. 337) « alouettes » (xiv^es., Gace de la Buigne ds Gdf.) et par ext. et une certaine anal. de forme entre les alouettes lardées et les morceaux de bœuf traités de la même manière al(l)ouyaulx de bœuf, terme de cuis.; puis lorsque aloette eut définitivement évincé le simple aloe au sens de « alouette », al(l)oyaulx sans autre spécification; de ce plur., le sing. aloyau. Le mot désigna à l'orig. des morceaux de bœuf cuisinés, puis p. ext. le morceau de bœuf lui-même.