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SAINT-PAULIN, subst. masc.
Fromage affiné à pâte ferme et croûte lavée, voisin du port-salut, mais à pâte non cuite, fabriqué dans diverses régions à partir de lait de vache. Le succès du Port-Salut devait inciter d'autres usiniers à fabriquer un semblable fromage: ce fut, après procès, le Saint-Paulin (...). Le texte législatif qui définit ce produit de l'industrie laitière est daté du 19 février 1960. C'est dire qu'il a un siècle de retard sur son modèle (Courtine1972, p. 213).
Prononc. et Orth.: [sε ̃polε ̃]. Inv. selon Lar. Lang. fr. , mais Rob. 1985: des saint-paulins. Prop. Catach-Golf. Orth. Lexicogr. Mots comp. 1981, p. 315: saint-paulin ou saintpaulin, plur. des saints-paulins ou saintpaulins. V. saint. Étymol. et Hist. 1964 (Lar. encyclop.). Du n. de Saint Paulin, localité dans laquelle ce fromage a été fabriqué (Lar. Lang. fr.).