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RANCIO, subst. masc.
ŒNOLOGIE
A. − Vin de liqueur, originaire d'Espagne qui, en vieillissant, devient doré et acquiert une saveur sucrée très veloutée. La couleur et le bouquet du rancio de Port-Vendres (T'Serstevens, Itinér. esp., 1963, p. 84).
− P. compar. Toutes ces bagatelles [de Brillat-Savarin] sont exprimées dans un style pur, concis, léger, pittoresque, mais surtout limpide et riant comme du rancio dans le cristal coloré (Balzac, Œuvres div., t. 2, 1835, p. 675).
B. − Goût doux et moelleux acquis par une eau-de-vie vieillie en fût. La liqueur coula, pur filet d'or, d'or femelle, comme apaisé par le temps. Elle était fine divinement, chaude encore, et moelleuse, sucrée, avec un soupçon de rancio venu du siècle traversé (Pesquidoux, Chez nous, 1923, p. 107).Ce qui m'intéresse dans ce 1834 [du cognac], à côté de ses mérites, ce sont ses imperfections. Le parfum de la fleur de vigne que certaines Grandes Champagnes conservent toujours, a disparu ici derrière ce rancio que madame Barnery appelle une senteur de prune (Chardonne, Dest. sent. III, 1936, p. 143).
Prononc. et Orth.: [ʀ ɑ ̃sjo]. Att. ds Ac. 1798-1878. Plur. des rancios. Étymol. et Hist. 1. 1740-55 vin rancio [en it. ds le texte] « vin d'Espagne qui a pris une couleur dorée en vieillissant » (Saint-Simon, Mém., éd. A. de Boilisle, t. 38, p. 330); 1755 subst. rancio « id. » (Prév.); 2. 1869 id. « qualité douce et moelleuse que l'eau-de-vie acquiert en vieillissant » (Littré). Mot esp., att. comme adj. dep. 1490 au sens de « qui devient plus savoureux en vieillissant (en parlant du vin) » (A. de Palencia d'apr. Al.), du lat. rancidus (rance1*).