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PURÉE, subst. fém.
A. − ART CULIN.
1.
a) Mets à base de légumes (parfois de fruits) cuits, écrasés et/ou passés. [La conversation] roulait maintenant sur les purées d'ananas du Luxembourg (Flaub.,Éduc. sent., t. 2, 1869, p. 180).Une bonne purée de pommes de terre au fromage (Huysmans,Là-bas, t. 2, 1891, p. 223).
SYNT. Purée claire, épaisse; purée à l'eau, au lait; purée d'asperges, de champignons, de choux, d'épinards, de fèves, de haricots, de légumes, de lentilles, de marrons, de navets, d'oignons, de pois, de pommes.
♦ Loc. En purée. Écrasé en bouillie. Pommes de terre en purée; mettre, réduire en purée. Quand elles [les pommes de reinette] seront fondues, passez-les en purée et faites un peu réduire sur le feu sans laisser attacher (Champfl.,Souffr. profess. Delteil, 1853, p. 83).
− En partic., absol. Purée. Purée de pommes de terre. Des côtelettes à la purée (Zola,E. Rougon, 1876, p. 233).Des femmes transportaient à la ronde des bassines de purée qu'elles distribuaient à coups de louche (Beauvoir,Mandarins, 1954, p. 228).
♦ Passe-purée (s.v. passe-), presse-purée (s.v. presse-).
♦ En appos. Pommes purée. Purée de pommes de terre. Il composa un menu léger: grillade, pomme purée, pâtisserie, eau de Vichy (Vailland,Drôle de jeu, 1945, p. 36).
b) P. méton. (Couleur, vert) purée (de pois). Jaune verdâtre et terne. Boiseries peintes en vert purée de pois (Green,Journal, 1951, p. 116).Couverture couleur purée (Butor,Passage Milan, 1954, p. 259).[A. Burgess] entièrement vêtu de tweed purée de pois (Le Point, 21 févr. 1977, p. 91, col. 1).
2. P. ext. Préparation pilée, écrasée ou moulinée. Purée de foie gras, de gibier, de homard, de volaille. Purée de perdreaux chasseur (Mallarmé,Dern. mode, 1874, p. 787).
B. − P. anal.
1. d'aspect
a) Chose de consistance plus ou moins pâteuse; liquide épais; masse compacte. Quand (...) Bernard eut avalé (...) une espèce de purée blanche de gardénal, il connut son premier répit (Nizan,Conspir., 1938, p. 193).
− P. métaph. La place grouille (...). Les chars, les musiques, les fantassins défilent en désordre au milieu d'une foule qui les acclame, qui hurle (...). Un camion de police surveille cette purée multicolore, sous nos fenêtres (Cocteau,Maalesh, 1949, p. 38).
b) En partic.
α) Loc. pop. Purée de pois (vx), purée d'absinthe ou, p. ell., purée (vieilli). Absinthe pure ou peu coupée d'eau. Synon. verte.Boire, s'envoyer une purée. Tout au plus, en voyant la purée commencée, eut-il un haussement d'épaules. Il ronchonna: − Sacrée andouille! Pas fichu seulement de fabriquer une verte selon les principes! En voilà un beau travail! (Courteline,Train 8 h 47, 1888, 1repart., iv, p. 44).Hommes batailleurs et altérés qui ont le gosier en pente et ne crachent pas sur l'aramon et la purée d'absinthe verte (Arnoux,Zulma, 1960, p. 14).
β) Loc. fam. Purée de pois. Brouillard très épais rendant la visibilité presque nulle. Une brume aussi dense que la fameuse purée de pois londonienne (Peisson, Parti Liverpool, 1932, p. 46).
γ) Surtout en loc. verb. Sperme. Jeter, lâcher la purée. Éjaculer. Le gros Gaby s'occupait pas du plaisir des nanas qu'il sabrait. Y balançait la purée puis se resapait aussi sec. Quel égoïste! (Le Breton1960).
2. de préparation. Loc. Purée de septembre (vx, fam.), purée septembrale (littér.). Vin. Si on l'habituait à boire du vin! La chose fut difficile, l'odeur de la purée septembrale non plus que sa couleur lui inspirant une insurmontable défiance (Pergaud,De Goupil, 1910, p. 250).
C. − P. anal. ou au fig.
1. Argot
a) Rafale de projectiles. Balancer la purée. La Thomson à la hanche, Tony (...) ouvrit la lourde (...). Tony expédia sa purée [de mitraillette] dans la direction (Le Breton,Rififi, 1953, p. 11).Des clients nerveux qui (...) vous envoient la purée en pleine tronche! (Pt Simonin ill., 1957, p. 231).
b) Purée de marrons (vx). ,,Meurtrissure du visage (...). Faire de la purée de marrons. Appliquer un vigoureux coup de poing en pleine figure`` (Delvau 1867, p. 402).
2. Pop. et fam.
a) Gêne financière, dénuement, misère. Synon. dèche, débine, mouise, panade.Période de purée, être dans la purée. Je suis dans une purée épatante; ayez pitié de moi, Seigneur! envoyez-moi un généreux bienfaiteur qui me tirera de la limonade! (Courteline,Femmes d'amis, Envoyé du ciel, 1927, p. 149).Actuellement, c'est la purée et je cherche une place (L. Daudet,Clemenceau, 1942, p. 25).
− Loc., vx. Avoir le dix de purée. ,,Être réduit à la dernière misère (...). Mon pauv' vieux, j'ai le dix de purée`` (Méténier, [18]85 ds Larch. Suppl. 1889, p. 198).
− P. méton. Personne sans ressource, pauvre, misérable. Synon. fauché.Elle eût, avec sa robe de laine noire et son bonnet démodé, fait sourire quelque noceur qui de son « rocking » eût murmuré « quelle purée! » (Proust,J. filles en fleurs, 1918, p. 678):
Même tes miteux, tes « purées » (...) ne pensent qu'à leur traitement, à leur retraite, à leurs sous. Seulement, ils ne le disent pas, parce qu'ils ne sont même pas sincères. Pour mépriser les choses, il faut commencer par les avoir. Duhamel,Jard. bêtes sauv., 1934, p. 180.
♦ [À propos d'une chose ou d'une pers.] Avoir l'air, être, faire purée. Faire pauvre, misérable. Vous êtes purée, vous avez besoin d'galette (J. Lévy,Gosses Paris, 1898, p. 6).Ce que ça fait purée de louer une baraque comme ça à Monte-Carlo! (Colette,Entrave, 1913, p. 29).Malheureux que mon costume il était purée, que je ressemblais un mendigot en côté les autres (Musette,Cagayous poilu, 1919, p. 25).
♦ Empl. adj. inv. Minable, misérable, pauvre. Le Théâtre de la Tour d'Auvergne, glorieux mais purée, n'avait pu fournir aux deux artistes qu'une seule serviette! (Galipeaux,Souv., 1931, p. 68).
b) Adversités, embarras, ennuis; chose difficile, embrouillée, ennuyeuse. Synon. pétrin.J'ai écrit à l'avoué de mon ex-conjointe (...) et j'avertis sa cliente de la purée où ses bons soins me laissent me débattre (Verlaine,Corresp., 1887, p. 84).
c) En interj. Purée!
♦ Mince! Punaise! Madame Bayard: (...) on ne doit rien à des gens qui ont été en prison. Crainquebille: Purée! (A. France,Crainquebille,1905,3etabl.).
♦ Lang. pieds noirs. Purée (la purée) de nous autres (vous autres...)! (...) misère de nous! (Rey-Chantr.Expr.1979).
Prononc. et Orth.: [pyʀe]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. a) Ca 1220 « mets préparé avec des légumes écrasés et passés » li pois de la puree (Gautier de Coinci, I. Mir. 18, 729 ds Mir. Vierge, éd. F. Koenig, t. II, p. 157); 1891 abs. « purée de pommes de terre » (Huysmans, Là-bas, t. 1, p. 228); 1945 adj. inv. pomme purée (Vailland, loc. cit.); b) fin xives. « vin » (Eustache Deschamps, Farce de Mestre Trubert, 620 ds Œuvres compl., éd. G. Raynaud, t. VII, p. 174); fin xives. purée de Bourgoigne (Id., Autres lettres, Envoiees à un serviteur du duc Philippe d'Orléans, 3, ibid., t. VIII, p. 24); 1534 puree septembrale (Rabelais, Gargantua, éd. R. Calder, VI, ligne 39, p. 55); c) 1896 purée de pois « brouillard très épais » (E. Gautier, L'Année scientifique et industrielle, 1897, p. 386 ds Rey-Gagnon Anglic.); cf. 1932 la fameuse purée de pois londonnienne (Peisson, loc. cit.); d) 1926 « chose de consistance plus ou moins pâteuse, liquide épais » une véritable purée microbienne (Veillon ds Nouv. Traité Méd. fasc. 1, p. 369); 2. 1861 « absinthe peu étendue d'eau » (arg. des soldats d'Afrique ds Esn. 1966); cf. 1867 (Almanach du hanneton ds Larch. 1872, p. 24); 3. 1878 « misère, malheur » être dans la purée (Rigaud, Dict. jarg. paris., p. 283); 4. 1895 adj. inv. « qui a un aspect misérable » il est rien purée (ds Esn. 1966); cf. 1898 (J. Lévy, loc. cit.); 5. 1905 interj. purée! (France, loc. cit.). Dér. de l'a. fr. purer proprement « curer, nettoyer », ca 1200 (Aliscans, éd. E. Wienbeck, W. Hartnacke, P. Rasch, 516), b. lat. pūrāre « purifier », dér. de purus, v. pur; d'où le sens partic. de « presser des fruits, des légumes pour en extirper la pulpe », 1314 (Henri de Mondeville, Chirurgie, 821 ds T.-L.) usité encore auj. dans les parlers du Centre, et celui de « couler, s'égoutter » en norm. (FEW t. 9, p. 609a); le sens 1 c est l'adapt. fr. de diverses expr. constr. en angl. sur pea-soup « soupe aux pois » (comp. de soup empr. au fr. soupe* au xvies. et de pea « pois »); pea-soup désigne p. anal. avec la couleur terne et l'épaisse consistance de la soupe aux pois, un brouillard jaune et partic. épais; l'expr. purée de pois fait surtout partie du lang. des marins (cf. Rey-Gagnon Anglic.). Fréq. abs. littér.: 81.