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PRÉ-SALÉ, subst. masc.
A. − Pré situé en bord de mer qui recueille le sel du vent et les embruns (d'apr. Privat-Foc. 1870). Mouton de pré-salé.
B. − −P. méton. Mouton des côtes de la Manche ou de l'Atlantique qui a été élevé dans les prés-salés (d'apr. Ac. Gastr. 1962).
− P. méton. Viande de pré-salé. Pré-salé à la provençale. Menu d'un dîner de famille. Potage Germiny. −Beurre, crevettes, anchois et olives. −Cabillaud à la hollandaise, cuissot de pré-salé à la bretonne, ris de veau à la sauce tomate (Mallarmé, Dern. mode, 1874, p.769).On servit d'abord un vol-au-vent plein de crêtes et de rognons de coq (...) puis un gigot de pré-salé, tendre comme du gâteau (Maupass., Contes et nouv., t.2, Lég. Mt St-Michel, 1882, p.1255).Une carte gastronomique de la France où ne manquaient ni les pâtés de Chartres (...) ni les prés-salés du Cotentin (A. France, Vie fleur, 1922, p.486).
Prononc. et Orth.: [pʀesale]. Att. ds Ac. 1935. Plur. des prés-salés. Étymol. et Hist.1. 1732 «pré voisin de la mer où l'herbe est imprégnée de sel et où l'on nourrit les moutons» (Liger, La Nouvelle Maison rustique, Paris, t.1, p.713); 2. 1732 «mouton et viande de mouton ayant pâturé dans les prés salés» (Id., ibid.). Comp. de pré* et de salé, part. passé adj. de saler*.