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PISTOU, subst. masc.
ART CULIN., région. (Provence). Basilic broyé utilisé notamment pour la préparation d'une soupe. Soupe au/de pistou ou p.ell. pistou. La soupe au pistou est une soupe aux légumes à laquelle on ajoute, au dernier moment, une sorte de pommade odorante −le pistou −(...). Dans un mortier en marbre ou en bois d'olivier, vous pilez deux ou trois poignées de feuilles de basilic (...) avec six grosses gousses d'ail de Provence (...) et 300 grammes de parmesan que vous avez au préalable coupé en fines lamelles (H. Philippon, La Cuisine provençale, 1966ds Doc. Gr. Rech. sémio-ling. 1979 no5, p.5).
Prononc. et Orth.: [pistu]. Au plur. des pistous. Étymol. et Hist. 1938 (Mont.-Gottschalk). Mot prov. (1931, Brun, Le Fr. de Marseille), dér. de l'a. prov. pestar/pistar «broyer, piler», b. lat. pistare, même sens (pister1*, piste*, piston1*).