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PISSALA(T),(PISSALA, PISSALAT) subst. masc.
ART CULIN., région. (Provence). Purée de poissons en saumure (en particulier d'alevins d'anchois) aromatisée et utilisée comme condiment en Provence. Le pissalat est une purée d'alevins d'anchois à la saumure et aux clous de girofle. Sous cette forme, il est assez concentré et les Provençaux ne se font pas faute de l'allonger (avec de l'huile) (Ac. Gastr.1962).Hors-d'oeuvre typiquement niçois, la pissaladière tire son nom du fait que cette tourte à l'oignon, avant d'être enfournée, était badigeonnée avec une pièce de fil blanc trempée dans du pissala, ou purée de poisson (G. Médecin, La Cuis. du Comté de Nice, 1972, p.74).
Prononc.: [pisala]. Étymol. et Hist. 1938 art culin. (Mont.-Gottschalk). Niçois pissala «conserve de petits poissons broyés et salés; sauce piquante provenant de la macération du poisson salé» (Mistral, s.v. pèis-sala) att. dès 1539: il pisalat de Nizza (Chron. niçoise de Jean Badat ds Romania t.25, p.63) lui-même comp. de l'a. prov. peis «poisson*» et de sala, part. passé de salar «saler*».