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PÉRIGOURDIN, -INE, adj. et subst.
De Périgueux, du Périgord.
A.− (Celui, celle) qui habite le Périgord, Périgueux ou qui en est originaire. Je trouvais à tous les visages un air goguenard : comme le gentilhomme périgourdin, je croyais qu'on me regardait pour se moquer de moi (Chateaubr., Mém.,t. 1, 1848, p. 148).Ma bonne s'appelait Lina. C'était une Périgourdine. Elle venait, l'oublierai-je jamais? de Badefol d'Anse, dont elle nous contait merveilles dans ses moments de bonne humeur (Green, Journal,1931, p. 71).Un médecin de campagne épousa la fille d'un riche propriétaire périgourdin et s'installa avec elle dans la triste grand-rue de Thiviers, en face du pharmacien (Sartre, Mots,1964, p. 7).
B.− [En parlant d'une chose]
1. Qui est originaire du Périgord, de Périgueux. À ce moment a lieu dans le salon une irruption de femmes dépeignées, de femmes allumées par le vin d'un cru périgourdin, qu'on vient de baptiser le cru Victor Hugo (Goncourt, Journal,1872, p. 888).On ne savait pas exactement ses origines, quoiqu'il s'affirmât d'extraction bourgeoise et périgourdine (Bloy, Femme pauvre,1897, p. 11).
2. Qui a rapport, qui est propre au Périgord, à Périgueux, à ses habitants. Un grand couteau périgourdin qui se transformait en poignard lorsqu'on avait tourné une petite virole en cuivre qui l'empêchait désormais de se fermer (Ponson du Terr., Rocambole,t. 1, 1859, p. 737):
... enfin, plus générale encore que n'est le legs familial était la savoureuse matière imposée par la province originelle d'où elles tiraient leur voix et à même laquelle mordaient leurs intonations. Quand Andrée pinçait sèchement une note grave, elle ne pouvait faire que la corde périgourdine de son instrument vocal ne rendît un son chantant fort en harmonie d'ailleurs avec la pureté méridionale de ses traits... Proust, J. filles en fleurs,1918, p. 910.
♦ Sauce périgourdine. Sauce madère contenant des truffes coupées en rondelles ou en dés et à laquelle on ajoute un peu de purée de foie gras (d'apr. Courtine Gastr. 1984).
− Loc. À la périgourdine. À la manière des Périgourdins. Je l'embrasse à la française, à la périgourdine même, ce qui paraît le surprendre et le gêner (Bloy, Journal,1906, p. 311).
♦ ART CULIN. [En parlant d'un plat ou d'un mets] Avec accompagnement d'une garniture de truffes ou d'une sauce à la truffe et au madère. Œufs pochés à la périgourdine.
Rem. On relève aussi, dans le même sens, à la Périgord (Grimod de La Reynière ds Journal des gourmands et des belles, juin 1806, p. 201) et à la Périgueux (Id., Manuel des amphitryons, 1983 [1808], p. 165).
− En partic., subst. fém. Ancienne danse du Périgord qui tenait à la fois de la farandole et du galop. V. olivette I B ex. de Menon, Lecotté.
− LING., subst. masc. Dialecte de langue d'Oc parlé dans le Périgord. (Dict. xixeet xxes.).
REM.
Périgordin, -ine, adj.,var. (récente). Deux ou trois choses qu'il faut savoir sur le produit fétiche [le foie gras] de la gastronomie périgordine : les meilleurs sont les foies gras entiers, les autres préparations utilisant des foies de moindre qualité et parfois même des foies d'autres volailles (Périgord-Quercy,1978,p. 170 [Coll. Guides bleus Hachette]).
Prononc. : [peʀiguʀdε ̃], fém. [-in]. Étymol. et Hist. 1. a) 1580 ling. subst. masc. perigordin (Montaigne, Essais, éd. P. Villey et V.-L. Saulnier, II, 17, p. 639); 1874 adj. et subst. (Lar. 19e); b) 1588 subst. Perigordin « habitant du Périgord » (Montaigne, op. cit., 12, p. 445); 1721 périgourdin (Trév. Additions); 2. 1895 subst. fém. périgourdine « danse » (Desrat); 3. a) 1938 art culin. sauce périgourdine (Mont.-Gottschalk); b) 1938 à la périgourdine (ibid.). Dér. de Périgord, nom de la province du Sud-Ouest de la France, dont Périgueux est la capitale, suff. -in*; cf. le lat. Petrocorii désignant le peuple d'Aquitaine habitant le Périgord. Fréq. abs. littér. : 19.