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NANTAIS, -AISE, adj. et subst.
A. − De Nantes.
1. (Celui, celle) qui habite Nantes − ou sa région − ou qui en est originaire. L'histoire, entre autres, des matelots nantais dépouillés de leurs vêtements et laissés nus sur une grève de la pointe du Raz (Queffélec, Recteur, 1944, p.206).Saint-Nazaire fut créé par les Nantais lorsqu'ils craignirent que l'envasement de la Loire Maritime rendît Nantes inaccessible aux grands navires de mer (Perpillou, Industr. constr. nav., 1967, p.41).
− [En parlant d'une institution, d'une collectivité] Qui est implanté à Nantes. Au début de la guerre 1939-1945 deux chantiers nantais chargés l'un et l'autre de construire une nouvelle série de torpilleurs de 1000 tonnes s'étaient réparti la préparation des éléments de coque de ces petits bâtiments (Le Masson, Mar., 1951, p.95).
2. [En parlant d'un animal] Canard nantais. Canard produit dans la région de Nantes. L'élevage rémunérateur du canard nantais dans ce marais [nord-vendéen] (T. Sarazin et R. Martin, Monogr. agric. de la Vendée, La Roche-sur-Yon, Impr. Yonnaise, 1937, p.319).
3. Qui est propre à Nantes et à sa région.
a) Emploi subst. masc. sing. Fromage laitier à pâte pressée non cuite et de forme carrée, qui pèse de 180 à 200 grammes environ (d'apr. Clém. Alim. 1978). Synon. fromage du curé (ibid.), fromage de curé (Ac. Gastr. 1962):
. Ce saint homme, donc [un curé vendéen], créa ce petit fromage, au lait de vache, pesant environ 200 g et qui devint bientôt le Véritable Nantais, et fort apprécié. Courtine1972, s.v. curé.
− Gâteau aux amandes pilées, parfumé au kirsch et cuit sur plaque, au four, qui peut comporter des fruits confits hachés (d'apr. Ac. Gastr. 1962). Petit nantais. Variété de nantais aux raisins de Corinthe et au rhum (d'apr. Ac. Gastr. 1962).
b) [En parlant du lang.] Qui est propre à la région de Nantes. Lebrau, dans son patois nantais, vilipendait et suppliait à tour de rôle un certain Robert dont nous n'avons jamais rien su (Ambrière, Gdes vac., 1946, p.74).
B. − [Avec une valeur caractérisante] À la nantaise, loc. Selon les habitudes propres aux habitants de Nantes, à la manière des Nantais. Harengs à la nantaise. Prendre des harengs laités; les ciseler, passer à la farine, paner à l'anglaise et cuire au beurre (Gdes heures cuis. fr.,A. Escoffier,1935, p.194).
Prononc.: [nɑ ̃tε], fém. [-ε:z]. Étymol. et Hist. 1. 1261 subst. masc. nantois «denier frappé à Nantes» (Rutebeuf, Dit d'hypocrisie ds Œuvres, éd. E. Faral et J. Bastin, I, p.29, 104, 2); 2. 1306 adj. nantoix «de Nantes» (Test. rédigé par l'off. de Toul, Mureau, Arch. Meuse ds Gdf.); 1823 adj. nantais «id.» (Boiste); 1831 subst. «habitant de Nantes» (Sue, Atar-Gull, p.3); 3. 1934 subst. «canard de la région de Nantes» (A. Escoffier, Ma cuisine, p.397); 4. 1938 subst. «petit gâteau aux amandes» (Mont.-Gottschalk, p.278, 715). Dér. de Nantes, chef-lieu de la Loire-Atlantique; suff. -ais*. Fréq. abs. littér.: 14.