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MADÈRE, subst. masc.
Vin provenant des cépages à raisins noirs de l'île de Madère, dont la fermentation est arrêtée avant que tout le moût ne soit transformé en alcool et qui est soumis à l'étuvage. Madère doux, sec; madère rouge; bouteille, verre de madère; verre à madère. Mais buvez donc; on boit avec le melon. Qu'on renouvelle le madère! Ces dames n'ont pas de madère (Gozlan, Notaire, 1836, p. 284):
.... selon les archives, c'est seulement en 1753 qu'on «ajouta un seau d'eau-de-vie à chaque pièce de vin avant de l'expédier». C'est ce «seau d'eau-de-vie» qui donna au madère la caractéristique et l'excellence unique qu'il a encore aujourd'hui. A. Lichine, Encyclop. des vins et des alcools de tous les pays, Paris, Laffont, 1980, p. 493.
− ART CULIN. Jambon au madère. Jambon qui est déglacé avec du madère. Que peut-on boire avec ce jambon au madère? Un Saint-Émilion, un bourgueil (La Cuisine de A à Z, 26 Janv. 1970, no68, p. 1614).
♦ P. appos. Sauce madère. Sauce brune à laquelle est ajoutée du madère vers le milieu de la cuisson et qui sert à accommoder les viandes de boucherie, les volailles. Escalopes de dinde, rognons sauce madère. Quand on le sert chaud [le jambon fumé], il faut l'accompagner d'un légume et d'une sauce madère (Pellaprat, La Cuis. familiale et pratique, Flammarion, 1955, p. 91).
Prononc.: [madε:ʀ]. Étymol. et Hist. 1765 (Encyclop. t. 9: on recueille environ 28 mille pièces de vin de Madère [it. ds le texte]); 1803-04 le Madère (J.-L. Ferri de Saint-Constant, Londres et les Anglais, I, 423 ds Quem. DDL t. 5). De l'île de Madère, île de l'océan Atlantique où est récolté ce vin. Fréq. abs. littér.: 70. Bbg. Quem. DDL t. 4.