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FILET2, subst. masc.
BOUCH. Pièce de viande particulièrement tendre, qui est située dans la région lombaire, chez les animaux de boucherie. Filet de chevreuil, de porc, de veau. Truites à la Chambord, filet d'agneau purée d'artichaut, cailles au nid, poulet braisé Saint-Lambert (Mallarmé, Dern. mode,1874, p. 753).Un garçon boucher (...) mettait une rapidité vertigineuse et une religieuse conscience à mettre d'un côté les filets de bœuf exquis, de l'autre de la culotte de dernier ordre (Proust, Prisonn.,1922, p. 138).
♦ Contre-filet, faux-filet. Morceau situé le long de l'épine dorsale (contre le filet), et qui est un peu moins apprécié. On convint d'une omelette aux fines herbes, d'un morceau de faux filet avec des pommes nouvelles, d'un fromage et d'une tasse de café (Maupass., Contes et nouv.,t. 2, Reine, 1883, p. 833).
♦ Filet mignon. Pièce de boucherie détaillée à la pointe du filet. Bœuf (...) vous prenez la pièce d'aloyau toute entière, vous ôtez le filet mignon, duquel vous faites une entrée (Viard, Cuisin. roy.,1831, p. 70).Le même dialogue à chaque repas, s'élevait : − Tu ne manges pas, chéri. − Toi non plus. − Mais si, tu vois? Reprends un peu de « filet-mignon » (Mauriac, Génitrix,1923, p. 376).
Rem. Pour le porc et le veau, désigne la partie appelée filet dans le bœuf.
Prononc. et Orth. Cf. filet1. Étymol. et Hist. Cf. filet1. Bbg. Quem. DDL t. 1.