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ESCALOPE, subst. fém.
CUIS. Mince tranche de viande (généralement de viande blanche : veau et volaille) ou de chair de poisson que l'on fait rôtir sur le gril ou cuire à la poêle. Escalope de veau. Une escalope de turbot (Ac.1932).
♦ En escalope. Vous sautez les filets de barbue, de sole et d'anguille, puis vous les parez en petites escalopes (Gdes heures cuis. fr., Carême, 1833, p. 130).
− Absol. Escalope de veau. Escalopes panées (G. Mathiot, La Cuis. pour tous,Paris, Le Livre de poche, 1972, p. 178).− « Escalopes, nouilles au beurre, et fraises... ça te va? » demanda-t-elle (Martin du G., Thib.,Épil., 1940, p. 786).La façon qu'avait MmeReichenbach d'apprêter les escalopes à la crème et de rôtir les oies (Ambrière, Gdes vac.,1946, p. 14).
− P. anal. Mets préparé et présenté comme une escalope de viande ou de poisson. Les entrées venaient de paraître : des poulardes à la maréchale, des filets de sole sauce ravigote et des escalopes de foie gras (Zola, Nana,1880, p. 1175).On peut préparer des escalopes de légumes divers tels que carottes (...) laitues... céléris (L'Œuvre,26 août 1941).
Prononc. et Orth. : [εskalɔp]. Enq. : /eskalop/. Ds Ac. 1878 et 1932. Étymol. et Hist. 1691 « façon d'apprêter la viande de veau » (Fr. Massiallot, Nouveau cuisinier royal et bourgeois, p. 258 : veau à l'escalope); 1742 « mince tranche de viande ou de poisson que l'on prépare de différentes façons » ([F. Marin], Suite des dons de Comus, t. 3, p. 452 : escalopes de Saumon à l'huile) Mot d'orig. obsc. peut-être dér. de écale* « coquille », avec le suff. de enveloppe*, cf. déjà l'a fr. escalophe « coquille de noix » (ca 1223, G. de Coinci, Miracles de Nostre Dame, éd. V. F. Kœnig, I Mir 44, 563), escalope « coquille d'escargot » (2emoitié du xiiies., Rutebeuf, Ste Elysabel, 1860 ds Œuvres, éd. E. Faral et J. Bastin, t. 2, p. 157). Fréq. abs. littér. : 18. Bbg. Gamillscheg (E.). Etymologische Miszellen. Rom. Jahrb. 1950, t. 3, pp. 286-287. − Sain. Sources t. 2 1972 [1925], p. 103, 106, 315; t. 3 1972 [1930], p. 112 − Tilander (G.). Fr. escalipe, escalope, escapole, escalopé. St. neophilol. 1955, t. 27, pp. 26-30.