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DUR(-)À(-)CUIRE, DURE(-)À(-)CUIRE,(DUR À CUIRE, DUR-À-CUIRE, DURE À CUIRE, DURE-À-CUIRE) adj. et subst.
A.− [En parlant d'un aliment] Dont la cuisson est difficile. Légume dur à cuire (Lar. 19e). Synon. réfractaire.
− Emploi subst. Je m'offre à vous découper une aile de ce vieux dur à cuire qu'on nous donne pour un poulet (Nerval, Les Filles du feu,Émilie, Paris, Champion, 1931 [1854], p. 321).
B.− Au fig. et fam. [En parlant d'un vieux militaire] Aguerri, endurci au métier des armes, devenu énergique, physiquement et moralement, qui ne se laisse pas facilement ébranler ni mener.
− Emploi subst. Un vieux dur à cuire, c'est un dur à cuire. Une forte tête. En voilà un qui ne plaisante pas; en voilà un de dur à cuire (Reybaud, J. Paturot,1842, p. 169):
... il [le général] déterra Michaud, un ancien maréchal-des-logis-chef aux cuirassiers de la Garde, un homme de ceux que les troupiers appellent soldatesquement des durs à cuire, surnom fourni par la cuisine du bivouac, où il s'est plus d'une fois trouvé des haricots réfractaires. Balzac, Les Paysans,1844, p. 156.
C.− P. ext. [En parlant d'une pers.]
1. Très résistant, au physique ou au moral. Tous les nouveau-nés chétifs meurent dans les six premiers mois, (...) Ceux qui survivent sont des gaillards durs à cuire (Romains, Knock,1923, I, p. 3).
2. Très volontaire, qui ne se laisse pas facilement influencer. L'Empereur va bien et est en excellents termes avec les ministres, dont les plus durs à cuire ont été promptement gagnés (Mérimée, Lettres Dsse de Castiglione-Colonna,1870, p. 94).
Prononc. : [dyʀakɥi:ʀ]. Étymol. et Hist. 1828-29 (Vidocq, Mém., t. 4, p. 166). Issu de l'expr. dur à cuire, cf. cuire et dur; proprement « difficile à cuire ». Bbg. Quem. 2es. t. 3 1972.