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CUVAGE, subst. masc.
VITIC. Opération par laquelle on met en cuves les raisins ou les fruits écrasés afin de les faire fermenter; p. ext., période de fermentation du moût. Cuvage des raisins, du cidre, du poiré :
Le vin blanc diffère encore du vin rouge parce qu'il ne renferme que peu de tanin et qu'il est exempt des huiles essentielles à odeur désagréable, que le cuvage fait passer dans les vins rouges en agissant sur les pellicules. Macaigne, Précis d'hyg.,1911, p. 259.
− P. méton., vx. Ensemble des cuves d'un domaine; local où elles sont installées (cf. Fén. 1970; v. également cuvier).
Prononc. et Orth. : [kyva:ʒ]. Ds Ac. 1878 et 1932. Étymol. et Hist. 1. xiiies. cuvaige « endroit où l'on met les cuves » (Cart. de Lagny, fo106 vods Du Cange, p. 685a); 2. 1803 « action de cuver le vin » (Wailly Vocab.). 1 dér. de cuve*; 2 dér. de cuver*; suff. -age*.