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jambon d'York loc. nom. m. CHARCUT. - R, GLLF, PR[77], ø d ; absent TLF.
1859 - «Le fabuleux jambon d'ours y remplace parfois le classique jambon d'York [...]» Th. Gautier, Esquisses de voy., L'Hiver à Saint-Pétersbourg, XIII, Détails d'intérieur, in Le Moniteur universel, 31 déc., 1482, col. 1 et 2pré-orig. de Voy. en Russie - M.C.E.
Compl.GLLF (cit. Zola)
1873 - «à droite et à gauche, sur des planches, des pains de fromage d'Italie, de fromage de cochon, un jambon ordinaire d'un rose pâle, un jambon d'York à la chair saignante, sous une large bande de graisse.» Zola, Le Ventre de Paris, ch. II, 79 (Charpentier) - M.C.E.
1873 - «Il arrive tous les ans à Paris environ un millier de jambons d'York : mais les Parisiens en consomment le double, ce qui s'explique facilement si l'on songe que l'on peut faire des jambons d'York avec des jambons de Hambourg, imitation qui ne trompe pas cependant les véritables amateurs, et qui consiste dans la manière de fumer le jambon et de le tailler ; on le coupe de manière à lui donner cette forme fluette et allongée qui est tout à fait caractéristique ; on le saupoudre ensuite de sel mélangé avec un quart de son poids de cassonade, ce qui enlève au jambon toute son âcreté et lui donne une nuance très-tendre. Après être resté quinze jours dans le sel, le jambon est essuyé, suspendu au fumoir et fumé aux herbes aromatiques ; ensuite on fait un mélange de sel et de salpêtre, avec lequel on frotte le jambon, opération qui, en aidant à sa conservation, lui donne, en outre, cette nuance rouge et luisante particulière aux jambons qui nous arrivent d'Angleterre.» Lar. GDU , (s.v. jambon) - M.C.E.