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BAIN-MARIE, subst. masc.
A.− Liquide (en gén. de l'eau) en ébullition permettant de chauffer de manière douce et régulière les substances contenues dans le récipient qui y est plongé :
1. Chauffer le tube au bain-marie bouillant pendant 20 minutes, refroidir et ajuster à 4 ml. M. Privat de Garilhe, Les Acides nucléiques,1963, p. 55.
− Spécialement
1. ART CULIN.
a) Ustensile composé d'un double récipient dont le plus petit contient les aliments ou substances à chauffer et le plus grand de l'eau. Bains-marie en fer étamé, à poignées (Catal. d'instruments de lab. [Prolabo], 1932, p. 64).
b) ,,Réservoir à eau chaude d'un fourneau de cuisine`` (Lar. encyclop.) :
2. [Le fourneau de cuisine au gaz] (...) se compose d'une rôtisserie, d'un grilloir, d'un bain-marie, d'un foyer à poissonnière et de deux autres fourneaux avec brûleurs en couronne. L. Ser, Traité de phys. industr.,t. 2, 1890, p. 581.
SYNT. Faire cuire de la viande, du thé au bain-marie (Ac. 1798), faire cuire des œufs au bain-marie (Ac. 1835); mettre une matière au bain-marie; fondre au bain-marie.
2. CHIM. et ALCHIM.
a) ALCHIM. ,,Nom que l'on donnait au mercure dans lequel étaient plongés les métaux appelés Le roi et La reine`` (Ac. Compl. 1842).
b) CHIM. ,,Partie de l'alambic formée par un vase de cuivre étamé à l'intérieur, surmontant la cucurbite`` (Duval 1959). Bain-marie percé, subst. masc. ,,Bain-marie de l'alambic dont la partie rentrant dans la cucurbite est percée de trous`` (Duval 1959).
SYNT. Distillation au bain-marie (Ac. 1798); rectifier de l'alcool au bain-marie (Ac. 1835); les corps très-volatils ne doivent se chauffer qu'au bain-marie (Lar. 19e); faire sécher au bain-marie ou au bain de sable (A. Meyer, L'Art de l'émail de Limoges, 1895, p. 29).
B.− Au fig. (au xixes. surtout) :
3. ... si j'ai la foi, si j'admets le catholicisme, je ne puis le concevoir, tiède et flottant, continuellement réchauffé par le bain-marie d'un faux zèle. Huysmans, En route,t. 1, 1895, p. 64.
4. Le trottoir brûle. L'auto m'emporte vers un jardin de la grande banlieue. Dans les embouteillages, un soleil féroce fait cuire au bain-marie tous ces Français motorisés. Mauriac, Bloc-notes,1958, p. 333.
C.− Argot
1. ,,Personne tiède, sans tempérament et par suite, généralement vertueuse`` (France 1907).
Rem. Le Roux 1752 citait le syntagme ,,des femmes au bain-marie`` qu'il définissait ainsi : ,,femmes insipides dans leur beauté, qui ne réveillent point l'appétit de ceux qui cherchent à en tâter``.
2. ,,Le bidet sanitaire`` (Sandry-Carr. 1963).
PRONONC. ET ORTH. : [bε ̃maʀi]. a) L'orth. bain-maris se rencontre encore au xixes. b) Le plur. est bains-marie.
ÉTYMOL. ET HIST. − 1516 « manière de chauffer un corps par contact indirect avec la source de chaleur en le plongeant dans un bain d'eau que l'on porte à ébullition » ([J. Perréal, Complainte de] Nat[ure] à l'alchim., 337 [texte daté du xives. dans Dauzat68] dans Gdf. Compl. : Je cuis lors, dissoubs et sublime, Sans marteau, tenailles ni lime, Sans charbon, fumier, baing marie, Et sans fourneau de soufflerie). Composé de bain* et de Marie, nom d'une alchimiste appelée aussi Marie-la-Juive qui aurait inventé ou amélioré cette technique à l'aide du vase appelé κ η ρ ο τ α κ ι ́ ς (Masson, p. 275); Olympiodore, philosophe alchimiste gr. de la période alexandrine, fait allus. à ce personnage à propos de ce procédé (Commentaire ms. d'Olympiodore, philosophe alexandrin, sur Zosime dans Du Cange, Glossarium ad scriptores mediae et infimae graecitatis, Graz, Austria, 1958, s.v. κ η ρ ο τ α κ ι ́ ς, p. 647); balneum Mariae « bain de Marie » est attesté en lat. médiév. du début du xives. (Arnaud de Villeneuve, Rosar., MS. lib. 2, cap. 7 dans Du Cange); l'hyp. (Mén. 1750; Dauzat68; Bl.-W.5) selon laquelle Marie-la-Juive représenterait la sœur de Moïse et d'Aaron, la prophétesse Miriam (Exode, XV, 20), s'appuie sur une autre tradition selon laquelle Miriam (nom hébreu de Marie) aurait été l'auteur de traités d'alchimie; on a aussi supposé qu'il pourrait s'agir de l'intégration symbolique de la Vierge Marie à la mystique ésotérique des alchimistes, succédant à la tradition égyptienne du mythe d'Isis (cf. aussi Gde Encyclop. t. 2, s.v. alchimie).
STAT. − Fréq. abs. littér. : 20.