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ASPIC3, subst. masc.
ART CULIN. Plat froid à base de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, plus rarement de légumes ou de fruits, diversement décoré et recouvert d'une gelée prise en moule. Aspic de foie gras :
1. Il vit l'Allemagne et l'Angleterre, un peu Saint-Pétersbourg, parcourut la Hollande; mais il se sépara desdits trente mille francs en vivant comme s'il avait trente mille livres de rente. Il trouva partout le suprême de volaille, l'aspic, et les vins de France, entendit parler français à tout le monde, enfin il ne sut pas sortir de Paris. Balzac, La Maison Nucingen,1838, p. 609.
SYNT. Aspic de volaille, de perdreaux, de langouste, etc.
− P. ext. Gelée (dont la nature diffère suivant la denrée traitée) utilisée pour préparer ces plats :
2. Sur les tables où l'on recherche la variété, on voit servir des gelées faites en moules et renversées (...). Il s'agit de faire une gelée avec du jus (...). Les cuisiniers appellent cette gelée aspic et s'en servent à chaud pour améliorer les sauces − mais son emploi le plus marquant est de la faire prendre en moule... L.-E. Audot, La Cuisinière de la campagne et de la ville,1896, p. 151.
ÉTYMOL. ET HIST. I.− 1213 aspis « vipère » (Fet des Romains, 604 Flutre de Vogel ds Quem. : Et li premiers serpenz qui en nasqui si fu aspis, dont li venins est plus cruiex que d'autres serpenz); 1250 espic « id. » (R. de Fournival, Bestiaire d'amour, ms. Dijon 299, fo26bds Gdf. Compl. : Se jou n'avoie del herbe de quoi li espics fait salir la chenille hors du pertruis de son ni); 1461 aspic « id. » (Villon, Gr. testam., 1429, ibid. : En sang d'aspic et drogues venimeuses). II.− 1742 culin. (F. Marin, Suite des dons de Comus, Paris, t. 3, p. 361 ds Fr. mod., t. 23, p. 300 : On en peut mettre dans certaines petites sauces, ravigotte ou d'aspic, ou remoulade). I empr. tardif à forme demi-sav. du lat. aspis, -idis (Varron, Frag. rer. hum. ds TLL s.v., 842, 81) lui-même empr. au gr. α ̓ σ π ι ́ ς, -ι ́ δ ο ς. D'où maintien de i, et hésitation sur la forme aspi(c), aspide (Brunet Latin ds T.-L.). Dès le début, infl. de basiliscu(m) (cf. Ps. XC, 13 : super aspidem et basiliscum ambulabis), d'où *aspiscu(m). Un cas suj. sing. et un cas régime plur. *aspiscs ont pu donner par dissimilation de s implosif *aspics; d'où l'on a pu tirer une forme de cas régime aspic. II ce mot a été rapproché de aspic « vipère » pour diverses raisons. D'apr. Dauzat (Études de linguistique française, 1938, p. 195 et Dauzat68) parce que la gelée d'aspic était jadis coulée dans des moules dont la forme rappelait celle d'un serpent roulé sur lui-même. D'apr. Bl.-W.5, ce plat serait ainsi dénommé, p. compar. des couleurs variées de cette gelée avec celle du serpent de ce nom.
STAT. − Fréq. abs. littér. : 92.
BBG. − Ac. Gastr. 1962. − Bouillet 1859. − Dauzat Ling. fr. 1946, p. 44, 195. − Dumas 1965 [1873]. − Lar. mén. 1926. − Lasnet 1970. − Mont. 1967. − Mots rares 1965.