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ALOYAU, subst. masc.
ART CULIN., BOUCH. Pièce de bœuf coupée le long du dos entre la dernière côte et le sacrum, et comprenant le filet, le faux-filet et le romsteck. Synon. râble, travers :
1. C'était un beau spectacle. D'énormes pièces de venaison, des aloyaux monstrueux, des volailles magnifiques, du gibier de toute espèce, des truites, des ombres-chevaliers, poisson exquis que nourrissent les eaux limpides des montagnes, accompagnaient les pièces apportées de Paris... L. Reybaud, Jérôme Paturot,1842, p. 331.
2. Elle lui servit un déjeuner où il y avait un aloyau, des tripes, du boudin, une fricassée de poulet, du cidre mousseux, une tarte aux compotes et des prunes à l'eau-de-vie... G. Flaubert, Trois contes,Un cœur simple, 1877, p. 19.
3. Une bonne façon d'échapper à la censure de ma mère, c'était de commander à l'Hôtel Béchard quelque tendre aloyau aux olives, ou, chez Fabregas le pâtissier, un vol-au-vent de quenelles... A. Gide, Si le grain ne meurt,1924, p. 379.
Prononc. ET ORTH. − 1. Forme phon. : [alwajo]. 2. Hist. − Land. 1834 transcrit : ɑ-loê-yo. Littré note a-lo-iô et précise que ,,plusieurs disent ɑ-loi-iô``. Fér. Crit. t. 1 1787, s.v. aloyau renvoie à aloïau. Sous cette vedette, il fait la rem. suiv. : ,,L'ï avec les deux points ne marque pas la prononciation véritable de ce mot, il sert seulement à détacher l'ï de l'o et à faire prononcer lo-io et avec l'y grec on prononce aloa-io`` (cf. aussi Mart. Comment prononce 1913, p. 190, note 3).
Étymol. ET HIST. − Ca 1393 art culin. allouyaulx de beuf « morceaux de viande de bœuf cuisinés » (Ménagier, II, 177 ds Gdf. Compl. : Allouyaulx de beuf. Faites lesches de la char du trumel et enveloppez dedens mouelle et gresse de beuf; embrochiez, rostissiez et mengiez au sel), seulement au xives.; 1611 bouch. « morceau de viande de bœuf, de la région des côtes » (Cotgr. : Aloyau de bœuf. A short rib of beefe, or the fleshie end of the rib, divided from the rest, and rosted); 1680 id. « de la région lombaire » (Rich. t. 1 : Aloyau. Piece de beuf qu'on léve sur la hanche qu'on rôtit ordinairement). Formé à partir de l'a. fr. aloel « alouette », dimin. en -ĕllus (-eau*) de l'a. fr. aloe « alouette » (apr. 1174, B. de Ste Maure ds Gdf.), du lat. alauda (alouette*); a. fr. aloel, plur. aloiaus (la triphtongue -ęaus étant précédée d'une voyelle [aloęaus], l'-ę de -ęaus, devenu atone, s'est fermé en y, Fouché t. 2 1958, p. 337) « alouettes » (xives., Gace de la Buigne ds Gdf.) et par ext. et une certaine anal. de forme entre les alouettes lardées et les morceaux de bœuf traités de la même manière al(l)ouyaulx de bœuf, terme de cuis.; puis lorsque aloette eut définitivement évincé le simple aloe au sens de « alouette », al(l)oyaulx sans autre spécification; de ce plur., le sing. aloyau. Le mot désigna à l'orig. des morceaux de bœuf cuisinés, puis p. ext. le morceau de bœuf lui-même.
STAT. − Fréq. abs. litt. : 19.
BBG. − Ac. Gastr. 1962. − Bél. 1957. − Boiss.8. − Dumas 1965 [1873]. − Fér. 1768. − Lar. mén. 1926. − Lasnet 1970. − Littré-Robin 1865. − Mont. 1967.