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ESTURGEON n. m.
XIe siècle. Issu du francique *sturjo, de même sens. ZOOL. Grand poisson marin à écailles ganoïdes, dont la mâchoire est pourvue d'un rostre portant des barbillons sensoriels, qui remonte les fleuves au printemps pour y pondre. Les esturgeons vivent dans les mers tempérées de l'hémisphère Nord. La chair de l'esturgeon est très estimée. Les œufs d'esturgeon sont consommés sous le nom de caviar.