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VENAISON, subst. fém.
A. − (Haute) venaison. Chair de gros gibier (cerf, chevreuil, sanglier). Morceau, tranche de venaison; plat, repas de venaison. Un énorme pâté de venaison, qui montrait dans ses ruines vermeilles des marbrures de pistaches, gisait éventré sur le carreau (Gautier, Fracasse, 1863, p. 306).Des pâtés défilent, un marcassin entier, des pièces de venaison telles qu'on n'en avait jamais vu (Pourrat, Gaspard, 1930, p. 41).
♦ P. métaph. De 1890 à 1900, la littérature dramatique fut sans intérêt, si l'on en excepte François de Curel (...). Ses pièces étaient des venaisons, accommodées à des sauces, trop peu épicées à mon goût (L. Daudet, Brév. journ., 1936, p. 90).
− Basse venaison. Chair de petit gibier (lièvre, lapin). La chair dont on se nourrit dans les châteaux n'est pas d'ordinaire celle des bêtes d'élevage, mais la venaison, haute ou basse, et la chair du gibier à plumes (Faral, Vie temps st Louis, 1942, p. 34).
− GASTR. Sauce venaison. Synon. de sauce grand veneur*.On qualifie (...) de « venaison » diverses sauces pour gibier à poil, dont la plus classique est une poivrade additionnée de crème fraîche et de gelée de groseille (Courtine, Gastr.1984, p. 1019).
− P. anal. [P. réf. à l'odeur forte qu'exhalent certains gibiers] Le camembert, de son fumet de venaison, avait vaincu les odeurs plus sourdes du marolles et du limbourg; il élargissait ses exhalaisons, étouffait les autres senteurs sous une abondance surprenante d'haleines gâtées (Zola, Ventre Paris, 1873, p. 830).
B. − VÉN. Graisse des cervidés, du sanglier. Bête chargée de venaison. Être en venaison. Être en graisse. Les cerfs, les sangliers sont en venaison (Ac.).
Prononc. et Orth.: [vənεzɔ ̃]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. Ca 1140 « chair de grand gibier » (Gaimar, Estoire des Engleis, éd. A. Bell, 270: Cerfs e chevrols e veneisuns E altres chars tant i avrad En la quisine en remaindrad); 2. 1376 « graisse de ce gibier » avoir bonne veneson « (d'un gibier) être gras » (Livres du roi Modus, éd. G. Tilander, 14, 59, t. 1, p. 28). Empr. au lat.venatio, -onis « chasse; produit de la chasse, gibier ». Fréq. abs. littér.: 50. Bbg. Merk (G.). Les Héritiers et les substituts du suff. lat. -tione en Gallo-Romania. Thèse, Strasbourg, 1978, p. 112, 211, 216. − Spitzer (L.). Wortgeschichtliches. Z. fr. Spr. Lit. 1917, t. 44, p. 248. − Vaganay (H.). Notes sur la lang. du 16es. R. Philol. fr. 1933, t. 45, p. 151.