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TOQUE, subst. fém.
A. − HIST. DU COST. Au Moyen Âge, coiffure masculine ronde à revers tailladé; aux xvieet xviies., coiffure masculine à fronces cousues, orné d'une plume ou d'une enseigne; au xviiies., coiffure féminine rigide à visière (d'apr. Janneau 1980). Toque de page. Dans la première [tour], Herrmann s'appuie sur le balcon avec un pourpoint bleu et une toque couleur de feu (Quinet, Ahasvérus, 1833, 3ejournée, p. 179).
B. − CHAPELLERIE
1. Coiffure de formes diverses portée dans certains corps ou dans certains métiers.
− Dans le domaine civil, notamment la magistrature, l'Université.Coiffure des magistrats en tenue dans l'exercice de leurs fonctions et des professeurs des universités en tenue dans les cérémonies officielles, avec le signe distinctif de leur rang, de leur fonction. Toque de juge; porter la robe et la toque; en toque et en robe. Une table, (...) séparait les candidats de MM. les examinateurs en robe rouge, tous portant des chausses d'hermine sur l'épaule, avec des toques à galons d'or sur le chef (Flaub., Éduc. sent., t. 1, 1869, p. 78).V. épitoge ex. de Claudel, galon ex. 2.
− Dans le domaine milit.Coiffure d'uniforme dans certains corps d'armes. Leur toque à bande bleue inclinée sur l'oreille (...), les brigadiers procédaient au recensement de leurs pelotons (Courteline, Train 8 h. 47, Début, 1885, p. 177).V. charivari2ex. de Jouy.
− Dans le domaine de l'art culin.Coiffure en toile blanche, plus ou moins haute selon le rang, portée par les cuisiniers, les boulangers, les pâtissiers et leur personnel. Vous lui direz (...) que j'irai le retrouver au théâtre. − On fera la commission au papa, répondit le pâtissier en ôtant puis renfonçant sa toque blanche, par un geste qui lui était familier (Reider, MlleVallantin, 1862, p. 161).Sa coiffure le proclamait chef. Seul, il la portait en galette; le personnel subalterne étriquait ses toques en moule à charlotte. Les traditions corporatives se maintenaient ici tenacement: l'ouvrier principal coiffait le plus gros bonnet (Hamp, Marée, 1908, p. 66).
♦ P. méton. ,,Chroniqueur gastronomique; cuisinier`` (Courtine Gastr. 1984). Les douze plus grandes toques du moment furent conviées à préparer, chacune, leur plat d'excellence pour une tablée de cinquante gastronomes (Le Monde aujourd'hui, 7-8 avr. 1985, p. III, col. 5).Insigne de renommée gastronomique qualifiant l'art de la table des restaurants et auberges. Le temps n'est plus où les critiques des restaurants n'étaient le fait que d'une petite équipe parisienne relayée par une poignée d'amis provinciaux. (...) Mais, précise-t-on à la rédaction du guide, les deux et trois toques ne sont accordées que par les maîtres (Le Monde loisirs, 22 mars 1986, p. 23, col. 3).
− P. métaph. On voit s'ouvrir les fleurs que garde Le jardin, pour dernier trésor: Le dahlia met sa cocarde Et le souci sa toque d'or (Gautier, Émaux, 1863, p. 95).
2. Coiffure d'homme, de femme ou d'enfant, sans bords ou à très petits bords. Toque d'astrakan, de fourrure, de velours; toque à plume(s); toque de voyage; petite toque; toque (à la) cosaque, écossaise, polonaise, russe. Un ample chapeau de paille d'Italie (...) suffit pour dérober avec beaucoup de grâce une jolie jardinière aux ardeurs du soleil, et, par conséquent lui épargner la dépense (...) de ces toques en étoffes précieuses, garnies de plumes et de fleurs (Jouy, Hermite, t. 5, 1814, p. 282).Le prêtre retira sa grande pelisse de fourrure, la toque poudrée de neige qui lui descendait jusqu'aux yeux, et s'en alla vers le lit de la malade (Hémon, M. Chapdelaine, 1916, p. 228).
3. SPORTS (hipp., cycl.). Casquette à visière en soie, de couleur, des jockeys, des coureurs (pour les jockeys, de la couleur du propriétaire du cheval alliée à celle de la casaque) (d'apr. Pearson 1872). Le moment de la course approchait (...) les jockeys, la selle sous le bras, en toque et en veste de satin (...) achevaient de seller leurs chevaux et de visiter chaque partie du harnais (Jouy, Hermite, t. 4, 1813, p. 208).D'après les règlements de l'Union vélocipédique (...) [le coureur doit porter] (...) Une toque genre jockey (Baudry de Saunier, Cycl., 1892, p. 368).
C. − Spécialement
1. BOT. Plante labiée commune dans les prés marécageux (d'apr. Privat-Foc. 1970). Synon. scutellaire.
2. HÉRALD. ,,Timbre garni de plumes d'autruche dans le système héraldique de l'Empire français`` (Thiébaud Blason 1982). Il existe d'autres marques extérieures qui le complètent [l'écu]. Ce sont le timbre, soit un casque (...), soit une toque [Premier Empire français] (L'Hist. et ses méth., 1961, p. 754).
3. ZOOL., au masc. Singe du genre macaque, de teinte verdâtre (d'apr. Privat-Foc. 1970).
Prononc. et Orth.: [tɔk]. Homon. toc, formes de toquer. Att. ds Ac. dep. 1740. Étymol. et Hist. I. 1. a) 1454 tocque « sorte de coiffure sans bords ou à très petits bords » (M. d'Escouchy, Chron., éd. G. Du Fresne de Beaucourt, t. 2, p. 121); 1455-57 (B. de La Broquière, Voyage d'Outremer, éd. Ch. Schefer, p. 60); b) 1690 désigne une coiffure propre à certaines professions (Fur.); 2. 1680 « linge de chanvre ou de gros lin qui couvre les épaules des religieuses du Saint-Sacrement » (Rich.); 3. 1694 bot. p. anal. de forme (Tournefort Bot. t. 1, p. 150). II. 1819 zool. (Nouv. dict. d'hist. nat. ds Quem. DDL t. 22). I empr. à l'esp. toca, qui désigne une coiffure d'étoffe dep. le xies. (doc. aragonais), d'orig. incertaine, peut-être orientale (v. Cor.-Pasc.). Au sens 2, le mot s'est peut-être croisé avec toque « étoffe de soie », att. aux xvieet xviies. (ds Gay), empr. à l'ital. tocca « id. », issu du longobard *tôh « étoffe ». Voir FEW t. 21, 1, p. 531 et t. 17, p. 342b. II est d'orig. inc. (cf. FEW t. 21, p. 218a). Fréq. abs. littér.: 233. Fréq. rel. littér.: xixes.: a) 124, b) 396; xxes.: a) 593, b) 314. Bbg. Chautard Vie étrange Argot 1931, p. 672. − Juneau (M.). Probl. de lexicol. québécoise... Québec, 1977, pp. 223-228, 236-237. − Kidman (J.). Les Empr. lexicol. du fr. à l'esp. des orig. jusqu'à la fin duxves. Paris, 1969, pp. 257-266. − Quem. DDL t. 22.