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* Dans l'article "SULFITER,, verbe trans."
SULFITER, verbe trans.
INDUSTR. ALIM.
Traiter (une substance) par l'anhydride sulfureux. Le jus [de betteraves] à sulfiter arrive à la partie inférieure [du sulfiteur] en même temps que l'acide sulfureux liquide (Saillard, Betterave, t. 1, 1923, p. 325).La conservation par le procédé Navarre n'est possible que pour les pommes, poires et coings. (...) la cuisson des fruits en vrac [est] suivie d'écrasement, tamisage et raffinage (...). La pulpe très fine obtenue est alors soit stérilisée, soit sulfitée (Industr. conserves, 1950, p. 13).
REM. 1.
Sulfiteur, subst. masc.,,Appareil destiné à introduire de l'anhydride sulfureux dans une denrée. Très utilisé en œnologie, il consiste surtout en un décompresseur qui, à partir de SO2liquide, dégage du gaz dans la masse du moût`` (Clém. Alim. 1978).
2.
Sulfitomètre, subst. masc.Appareil servant à doser l'anhydride sulfureux. La conservation par l'anhydride sulfureux (...) est, en effet, simple et rapidement réalisée: les fruits préparés sont tassés en fûts de 100 à 200 kgs, dans lesquels on ajoute, à l'aide de sulfitomètres, la quantité nécessaire de solution (Industr. conserves, 1950, p. 13).
Prononc.: [sylfite], (il) sulfite [-fit]. Étymol. et Hist. 1877 « pénétrer d'un sulfite » (Littré Suppl.). Dér. de sulfite*; dés. -er.
DÉR. 1.
Sulfitage, subst. masc.,industr. alim. Traitement d'une substance par l'anhydride sulfureux ou par un de ses sels solubles pour la purifier ou la décolorer, utilisé en particulier pour la conservation des produits alimentaires (vins, jus de fruits, charcuterie) et en œnologie pour éviter le développement excessif des fermentations dans les moûts, sélectionner les levures, désinfecter le matériel. La confiturerie emploie des fruits frais ou conservés par stérilisation ou, plus encore, des fruits conservés par sulfitage (dans ce dernier cas, après désulfitage à l'air libre ou sous vide) (Industr. conserves,, 1950, p. 13).L'intérêt du sulfitage est d'être à la fois conservateur, antiseptique et antioxydant, et également décolorant (Clém.Alim.1978).− [sylfita:ʒ]. − 1resattest. a) 1904 œnol. (Nouv. Lar. ill.), b) 1964 pyrotechnie (Lar. encyclop.); de sulfiter, suff. -age*.
2.
Sulfitation, subst. fém.,industr. alim. a) Traitement d'une substance par un sulfite. V. sulfite ex. de Bérard, Gobilliard.b) En sucrerie, épuration des sirops par l'anhydride sulfureux. Les jus obtenus à la diffusion (...) doivent être soumis à une épuration, les impuretés de la betterave dissoutes en même temps que le sucre ayant un goût franchement désagréable. Celle-ci se fait en trois temps et utilise la chaux, l'acide carbonique et l'anhydride sulfureux: chaulage ou défécation, carbonatation, sulfitation (Brunerie, Industr. alim., 1949, p. 25).− [sulfitasjɔ ̃]. − 1reattest. 1920 (Omnium agricole, p. 732 ds FEW t. 12, p. 422a); de sulfiter, suff. -(a)tion*.