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RILLETTES, subst. fém. plur.
GASTR. Préparation faite de viande de porc, d'un mélange de porc et de lapin, d'oie ou de gibier ou d'oie cuite lentement dans sa propre graisse jusqu'à la consistance d'une pâte onctueuse et constituant une spécialité estimée de plusieurs villes. Rillettes de porc, d'oie; pot, tartine de rillettes. Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée (...) je n'avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur une tartine de pain (Balzac,Lys,1836, p. 8).
♦ Rillettes du Mans. Les Rillettes du Mans et de la Sarthe sont cuites lentement, en gros morceaux et sont de couleur claire (Clém.Alim.1878).Rillettes de Tours. Les Rillettes de Tours ont une texture plus fine et contiennent assez souvent du foie de porc. Leur cuisson est conduite assez rapidement et elles présentent une légère teinte brune (Clém.Alim.1878).V. supra ex. de Balzac.
Prononc. et Orth.: [ʀijεt]. Att. ds Ac. dep. 1878. Étymol. et Hist. 1836 (Balzac, loc. cit.). Mot région. de l'Ouest (Touraine), dér. avec suff. -ette* du m. fr. rille « longue bande de lard » (1480 rielle ds Du Cange) forme dial. de reille « planchette, latte » (xies., v. règle), du lat. regula « règle », « bâton droit ». Fréq. abs. littér.: 29.