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REMUAGE, subst. masc.
A. − [Corresp. à remuer I A 1] DR. ANC. Billet, congé de remuage. Permis pour transporter du vin (d'apr. Littré).
♦ Droit de remuage ou, p. ell., remuage. Droit perçu sur le vin transporté. Ces douze poinçons vont à Paris, où l'on en fait du vin de Bourgogne. Ils payent à l'entrée soixante et quinze francs chaque; plus, six francs de remuage (Courier,Pamphlets pol., Gazette du village, 1823, p. 180).
B. − [Corresp. à remuer I B 1]
1. AGRIC. ,,Opération qui consiste à remuer du blé pour éviter la moisissure`` (Fén. 1970).
2. ŒNOL. Opération effectuée au cours de la fabrication du champagne et des vins traités selon la méthode champenoise et qui consiste à incliner les bouteilles, goulot en bas, et à les secouer quotidiennement, tout en les faisant pivoter sur elles-mêmes, afin de provoquer la retombée du dépôt contre le bouchon. À la fin de la période de vieillissement, les vins sont prêts pour le remuage et le dégorgement: longue série d'opérations qui débarrassera la bouteille du dépôt. Le remuage pourrait s'appeler secouage car le Champagne doit être secoué d'une certaine manière (Lich.Vins1984, p. 270).
Prononc. et Orth.: [ʀ əmɥa:ʒ]. Att. ds Ac. dep. 1762. Étymol. et Hist. A. 1. 1314 dr. médiév. « droit de mutation » los et remuages (Arch. nat. JJ 52, fol. 29 v ods Gdf.) − 1487, ibid.; relevé par Trév. 1732 et Ac. Compl. 1842 comme terme hist.; 2. 1720, 19 janv. billet de remuage [pour le transport des vins] (Arrêt du Conseil d'Etat ds Littré). B. 1. 1347 remuage des blés (Arch. de Tournai ds Gdf.); 2. 1964 œnol. [vins de Champagne] (Lar. encyclop.), v. H. Bourcelot ds Colloque sur le fr. parlé dans les villages de vignerons, Dijon-Paris, 1977, p. 66. Dér. de remuer*; suff. -age*.