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MARAÎCHER, -ÈRE, subst. et adj.
I. − Substantif
A. − Vx. Jardinier cultivant un marais (v. ce mot B) à l'intérieur ou à proximité de l'enceinte d'une ville. Seul sur les Boulevards extérieurs, ou au Champ de Mars, ou dans les allées les moins fréquentées du Luxembourg. Il passait quelquefois une demi-journée à regarder le jardin d'un maraîcher, les carrés de salade, les poules dans le fumier (Hugo, Misér., t. 1, 1862, p. 824):
1. Un maraîcher (...) m'a répondu pour vous. «Un jardin, dit-il, est un enclos de quatre arpens, divisé en planches aussi larges qu'il se peut, séparées par les allées les plus étroites qu'il se puisse, où je cultive, près des Invalides, des choux, de la laitue, des cardes-poirées et toutes sortes de légumes. (...)». Jouy, Hermite, t. 5, 1814, p. 250.
B. − Jardinier qui cultive de manière intensive et (généralement) sur une grande échelle des légumes, notamment des primeurs, pour les vendre. Charrette, jardin de maraîcher. Flamart (...) entasse sur son chariot les paniers de primeurs que, chaque matin, Loutre, le maraîcher, aidé de son commis, tire de sa camionnette (Martin du G., Vieille Fr., 1933, p. 1020):
2. Venaient ensuite les masures et les clos des maraîchers, personnages hybrides, à demi paysans, ouvriers à demi, qui, derrière des murs jaloux, torturaient d'étroits lopins et leur faisaient, à force d'eau, de fumier, de cloches et de châssis, rendre d'énormes fardeaux de légumes qu'ils portaient eux-mêmes, la nuit, dans des carrioles somnolentes, jusqu'aux Halles de Paris. Duhamel, Terre promise, 1934, p. 36.
II. − Adj. Qui se rapporte ou qui est propre au type de culture que pratique un maraîcher. Village, jardin, quartier maraîcher; plante, salade maraîchère; culture maraîchère. La ville restait interdite, durant ces heures pieuses, aux diligences, aux voitures maraîchères, aux tombereaux des fabriques (Adam, Enf. Aust., 1902, p. 326).En d'autres temps, j'aurais aimé cette vieille rue à pignons et à auvents, la lueur feutrée de ses lampes, jusqu'à l'odeur maraîchère qui l'emplissait (Vercel, Cap. Conan, 1934, p. 47):
3. Nous croisâmes sans ralentir les lourds chargements qui vident la banlieue maraîchère dans les halles... Abellio, Pacifiques, 1946, p. 88.
− ART CULIN. (Plat) à la maraîchère. Préparation culinaire utilisant des produits maraîchers. Les oeufs à la maraîchère sont des oeufs sur le plat garnis d'une chiffonnade de laitue, oseille et cerfeuil fondue au beurre (Ac. Gastr.1962).
Prononc. et Orth.: [maʀ ε ʃe], [-ʀe-], fém. [-ʃ ε:ʀ]. Ac. 1740: marager, maraischer; dep. 1762: maraîcher. Étymol. et Hist. 1. 1497 marequier subst. «jardinier qui cultive des légumes» (Doc., Abbeville ds Gdf.) 1690 maraischer (Fur.); 2. 1660 mareschier adj. «qui vit dans les marais» (Oudin Fr.-Esp.); 1812 culture maraîchère (Mozin-Biber). Dér. de marais*; suff. -(i)er*. Cf. l'a. fr. mareschiere «marais» (ca 1200, Renaut de Montauban, 409, 25 ds T.-L.). Fréq. abs. littér.: 140. Bbg. Quem. DDL t. 16.