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MACREUSE, subst. fém.
A. − ZOOL. Canard boréal migrateur, au plumage noir, dont plusieurs espèces séjournent en hiver en France, et dont la chair maigre possède un goût sauvage et marin. Macreuse noire; chanson plaintive des macreuses; terrine de macreuse. Il tue au matin quatre macreuses ou sarcelles et vers le soir en mange deux qu'il a fait cuire sur un maigre feu de broussailles (Gide, Paludes, 1895, p. 91):
.Parfois, au contraire, elle lui faisait une surprise; elle apportait le plat couvert, riait en dessous des regards interrogateurs, disait, d'un air de triomphe contenu: − C'est pour monsieur le curé, une macreuse farcie aux olives, comme il les aime... Zola, Conquête Plassans, 1874, p. 1085.
B. − BOUCH. Pièce de viande maigre constituant la partie principale des muscles de l'épaule du boeuf et utilisée souvent pour le pot au feu. Il y a deux sortes de macreuse, la macreuse bouillie ou à braiser, la macreuse à rôtir ou à griller (Chaud.1970).Noix de macreuse, macreuse à pot au feu.
Prononc. et Orth.: [makʀø:z]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. 1642 zool. «sorte de canard sauvage» (Oudin Fr.-Ital.); 2. 1893 bouch. (DG). Altération, par substitution de suff., du norm. macrolle «foulque noire» (vers 1300 [date du ms.], Caresme et Charnage, éd. G. Lozinski, p. 181, 7), macroule «diable de mer» (1555, Belon ds Gdf.). Macrolle est prob. empr., malgré la date tardive des attest. en germ. par rapport à celles du gallo-roman, soit du frison markol «poule d'eau» (xviies. ds FEW t. 16, p. 525b), soit du néerl. septentrional meerkol, var. de meerkot (de la même famille que l'angl. coot: 1382 ds NED). La forme macr- au lieu de marc-, s'explique par le déplacement du r à l'intérieur du mot (cf. aussi 1554, marquerolle ds Poppe, p. 49). Comme terme de bouch., prob. p. compar. avec la macreuse, admise au xviies. parmi les aliments autorisés les jours d'abstinence (v. Bl.-W.1-5). Fréq. abs. littér.: 24. Bbg. Sain. Sources t. 2 1972 [1925], p. 203.