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KÉFIR, subst. masc.
Boisson gazeuse et acide, très légèrement alcoolisée, d'origine caucasienne, obtenue avec du lait que l'on fait fermenter au moyen d'une levure spéciale dite grains de kéfir. Les laits fermentés les plus répandus sont : le kéfir, le koumys, le yogourt (Wurtz, Dict. chim., 2esuppl., t. 6, 1907, p. 207).Kéfir. − Sa fabrication nous vient du Caucase. C'est aussi une fermentation alcoolique du lait de vache ou de brebis. La fermentation est polymicrobienne : on y trouve, entre autres, une levure alcoolique, et une bactérie qui peptonise partiellement la caséine. Prescrit dans l'apepsie, l'entérite, le kéfir est un bon agent d'assimilation qui élève le taux de l'urée excrétée (Macaigne, Précis hyg.,1911, p. 243).
Prononc. et Orth. : [kefi:ʀ]. Catach-Golf. Orth. Lexicogr. 1971 kéfir. Étymol. et Hist. [1885 (s. réf. ds Pt Rob.)] 1890 képhir (Lar. 19eSuppl.); 1901 kéfir (Wurtz, op. cit., 2esuppl., t. 4, p. 113). Mot d'une lang. du Caucase.