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GRATIN, subst. masc.
A. − CUISINE
1. Vieilli. Partie des aliments qui reste attachée en croûte brunie au fond et aux parois du récipient de cuisson. Gratin d'une bouillie. La petite, pour avoir le gratin, raclait la casserole avec une fourchette de fer (Zola, Pot-Bouille,1882, p. 309).
2. Au gratin. Selon un mode de cuisson qui consiste à passer au four certains mets que l'on a recouverts de sauce, de chapelure ou de fromage râpé pour les faire rissoler et dorer en surface. Cailles, chou-fleur, macaroni, poisson au gratin. Bœuf au gratin (Ac. 1835-1932). Ce sont des filets de sole au gratin pour Monsieur Rambaud, et ça demande à être saisi au dernier moment (Zola, Page amour,1878, p. 868).
− Croûte dorée qui se forme à la surface de ce plat; plat préparé de cette manière. Il prend tout le gratin; un excellent gratin; gratin dauphinois. Et fais-moi donc un gratin de choux, au four, avec de la panure (Giono, Roi sans divertiss.,1947, p. 199).Gratin de queues de crevettes (Gdes heures cuis. fr., F. Point, 1955, p. 204).Plat à gratin (Gdes heures cuis. fr., F. Point, 1955p. 205).
3. P. anal. Ce qui forme une croûte.
a) Rare. Couche de peinture. L'effet est encore bien observé; (...) les oranges, les bouteilles ne se détachent pas sur les plus sèches des gratins usités depuis des siècles (Huysmans, Art. mod.,1883, p. 115).
b) Matière qui adhère aux parois d'une fosse d'aisance. Râcler le gratin des latrines d'une caserne d'infanterie allemande (Bloy, Journal,1899, p. 373).
B. − Au fig. et fam. Élite de la société, d'une société mondaine, qui se distingue par ses titres, ses richesses, son esprit ou son élégance. Synon. élite, crème (fam.), dessus du panier (fam.).Dandy qui était la fleur du gratin (Proust, Sodome,1922, p. 952).Le gratin abandonne définitivement le genre bourgeois et bâtit ce que l'on est convenu d'appeler le style château (Morand, New-York,1930, p. 119) :
... MmeGanderax qui avait accompagné la Princesse prendre le thé chez les frères Ephrussi, ces deux jeunes célibataires, ces deux Juifs, s'étonnait un peu d'y avoir trouvé tout le gratin du faubourg Saint-Germain, toutes les dames aux plus grands noms de la monarchie. Goncourt, Journal,1893, p. 361.
♦ P. anal. Élite d'un milieu, d'une profession. Le gratin des artistes.
♦ Loc. adv. Faire gratin. Ressembler aux gens de la bonne société, faire chic. Elle lance des bêtises pour « faire gratin », ce qui est d'autant plus ridicule que rien n'est moins élégant que les Cambremer (Proust, Sodome,1922, p. 753).La mère de la duchesse était américaine ou juive? − Américaine et juive : elle cumulait. − C'est curieux, elle fait tout de même très gratin (Mauriac, Destins,1928, p. 193).
− Emploi adj. Qui fait partie de l'élite mondaine, chic. Chez les Lucigny? On n'est pas plus gratin! (Bernstein, Secret,1913, I,2, p. 6).
Prononc. et Orth. : [gʀatε ̃]. Ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. a) 1564 « partie de la bouillie (ou autre mets) qui s'attache et rissole au fond ou sur les parois du récipient dans lequel on l'a fait cuire, et qu'on détache en grattant » (Thierry); b) 1811 « manière d'apprêter certains mets » (Mozin-Biber); 2. 1881 « partie d'une société particulièrement relevée par ses titres, son élégance, sa richesse » (Événement, 13 janv. ds Larch. Suppl.). Dér. de gratter* au sens de « racler »; suff. -in*. Fréq. abs. littér. : 42. Bbg. Lefèvre (J.). Loc. fr. et gastr. Vie Lang., 1972, p. 579. - Pauli 1921, p. 27.