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GLUTEN, subst. masc.
A. − Vieilli. Substance qui lie entre elles les diverses parties d'un corps solide. Des terres et des roches détachées, qui composaient une vraie maçonnerie, au moyen du gluten pierreux dont elles étaient enduites. Il serait bien à souhaiter que l'art pût imiter ce gluten de la nature (Bern. de St-P., Harm. nat.,1814, p. 226).
B. − Substance azotée visqueuse, extraite de la farine de céréales après élimination de l'amidon. Pain de gluten :
La farine de blé est constituée principalement d'amidon et de gluten; ce dernier est une matière albuminoïde de grande valeur alimentaire, mais surtout possédant des propriétés spéciales − propriétés plastiques à l'état humide − qui lui confèrent un rôle absolument capital en panification, en donnant le gel complexe protéines-amidons qui lève en se dilatant et qui est ensuite coagulé à la cuisson. Brunerie, Industr. alim.,1949, p. 13.
Prononc. et Orth. : [glytεn]. Ds Ac. 1762-1932. Étymol. et Hist. 1515 « substance visqueuse » (J. Falion, Les Notables, fo40 d'apr. Sigurs); 1787 « substance azotée de la graine des céréales » (Guyton de Morveau, Nomenclature chim.). Mot lat. class. gluten « colle, glu, gomme ». Fréq. abs. littér. : 20.