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GALANTINE, subst. fém.
CUIS. Mets composé de cochon de lait, de volailles désossées ou de viandes blanches, farci, assaisonné de divers ingrédients et présenté dans de la gelée. Galantine truffée (DG). On achevait des sorbets aux mandarines. Le rôti chaud était un filet aux truffes, et le rôti froid, une galantine de pintade à la gelée (Zola, Nana,1880, p. 1177).
− P. métaph. :
On ne peut pas comprendre ce que c'est qu'une mascarade dans ce pays [Saint-Pétersbourg] (...). Le valet de chambre y cogne son maître, la fille est à côté de la dame, enfin c'est une galantine de toutes sortes de chairs. J. de Maistre, Corresp.,1806-07, p. 156.
Prononc. et Orth. : [galɑ ̃tin]. Ds Ac. dep. 1835. Étymol. et Hist. Ca 1223 galentine « gelée dans laquelle on sert du poisson ou de la viande » (G. de Coinci, Mir. Vierge, éd. F. Kœnig, I Mir 29, t. 2, p. 280, 186); ca 1225 galatine (Hist. G. le Maréchal, 9666 ds T.-L.). Prob. empr. au dalmate de Raguse galatina, dér. du lat. gelare (geler*) avec traitement sans palatalisation et passage de e à a propre au domaine dalmate (Raguse était en outre renommée pour ses exportations de poissons en gelée; v. FEW t. 4, pp. 88-89; M. G. Bartoli, Die Dalmatische, t. 1, p. 156 et t. 2, p. 291 et 378; C. Jireček ds Archiv für slavische Philologie, 1899, pp. 402-403; cf. gélatine), plutôt que résultat gallo-rom. d'un type lat. vulg. *galare (pour gelare) reconstitué entre autres d'apr. l'a. fr. galée (pour gelée*; hyp. du DEAF) qui est en fait une graphie picarde. Fréq. abs. littér. : 19. Bbg. Lew. 1960, p. 244.