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FROMAGE, subst. masc.
A.− Substance alimentaire résultant de la fermentation du caillé sous l'action de la présure sur le lait, ou par acidification de celui-ci; masse de cette substance moulée selon diverses formes. Les chasseurs de palombes racontaient des histoires autour des tables en plein vent sur lesquelles les fermiers mangeaient du fromage sec et buvaient le vin résiné des montagnes (Nizan, Conspiration,1938, p. 119).Le lait produit devra être essentiellement du lait de consommation (et accessoirement fournir la crème de consommation et les fromages frais) (Qq. aspects équip. agric.,1951, p. 30):
1. Les fromages [it. ds le texte] maigres peuvent être consommés comme des fromages frais, avec sucre, ou confiture, ou pomme râpée, ou fines herbes; ils peuvent également être utilisés en cuisine, purées, croquettes, sauces, etc. R. Lalanne, Alim. hum.,1942, p. 103.
SYNT. Fromage de brebis, de chèvre; fromage râpé; fromage qui coule; fromage gras, maigre, blanc, frais, à la crème, affiné, fermenté, fondu, mou, sec, à pâte molle, à pâte ferme, à pâte pressée; fromage de Gruyère, de Hollande, de Brie; fromage à pâte bleue; morceau de fromage; omelette, soufflé, tarte, soupe au fromage; crêpes au fromage blanc; cloche, plateau à fromage; couteau, râpe à fromage; affiner le fromage; fromage fait, fait à cœur, trop fait.
♦ Loc. fig. Faire des fromages [Jeu de petites filles] Tourner rapidement et se baisser tout à coup de sorte que la jupe se gonfle et présente une forme ronde comparable à celle d'un fromage (Dict. xixeet xxes.).
♦ Expr. Entre la poire et le fromage. Sur la fin du repas, lorsque la gaîté résultant d'une bonne chère favorise l'échange de propos. Je lui fis redresser son premier jugement sur les hommes, entre la poire et le fromage (Ponchon, Muse cabaret,1920, p. 183).
− Au fig., fam. Situation lucrative et de tout repos. Synon. sinécure.Il a trouvé un fromage, un bon fromage; se retirer dans un fromage (Ac.1932) :
2. Quand on avait édifié l'Institut National de Biologie, M. Larminat s'était trouvé choisi, presque sans concurrent, comme directeur général et il s'était installé dans ce fromage considérable avec le sentiment qu'il atteignait au faîte de sa vie à une œuvre digne de son prestigieux mérite. Duhamel, Combat ombres,1939, p. 15.
− Pop. En faire tout un fromage. En faire tout un plat (d'apr. Esn.).
B.− P. anal., CHARCUT. Fromage de cochon (vieilli) ou de tête. Tête de porc désossée, hachée, accommodée de diverses manières et moulée en forme de fromage. Sept sous de fromage de cochon, dix-huit sous de pommes de terre (Zola, Germinal,1885, p. 1231).Fromage d'Italie. Foie de veau ou de cochon assaisonné de sel, épices, etc., haché avec du lard et de la panne et cuit au four (cf. Ac. Gastr. 1962).
Rem. Synon. tête fromagée, région. (Canada). Nulle femme ne savait mieux qu'elle apprêter le rat d'eau, la graisse de rôti et la tête fromagée qu'elle démoulait d'un unique et rapide coup de couteau circulaire (Guèvremont, Survenant, 1945, p. 168).
REM. 1.
Fromegi, fromgi, subst. masc.,pop. Fromage. N'ayant rien à claper, ni fromgi, ni bidoche (Marcus, Quinze fables,1947, p. 3).Autres var. ds Car. Argot 1977 : from, fromjo, fromgom, fromtegom.
2.
Frometon, subst. masc. arg.Même sens. Le frometon reniflait tellement dans la rue qu'il valait mieux pioncer la fenêtre fermée (Le Breton1960).
3.
Fromageon, subst. masc.,,Variété de fromage blanc fabriqué avec du lait de brebis dans le midi de la France`` (Fén. 1970).
4.
Fromager, verbe trans.Ajouter une certaine quantité de fromage râpé à une sauce, à une farce, à un mets devant être gratiné (cf. Mont. 1967). Part. passé adj. Un gâteau fromagé. Fromagé n'est pas français (Dionne1909).
Prononc. et Orth. : [fʀ ɔma:ʒ]. Ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. Ca 1135 fromage (Couronnement de Louis, éd. E. Langlois, 485). Du b. lat. formaticus [caseus] (795 ds Nierm.) « [fromage] moulé dans une forme », dér. de forma « moule, forme à fromage »; cf. forme* au sens de « éclisse dans laquelle on dresse les fromages » et fourme*. Fréq. abs. littér. : 816. Fréq. rel. littér. : xixes. : a) 687, b) 1 500; xxes. : a) 1 215, b) 1 348. Bbg. Chautard (É.). La Vie étrange de l'arg. Paris, 1931, p. 643 (s.v. frometon). − Darm. 1877, p. 82. − Dauzat Ling. fr. 1946, p. 296. (s.v. fromegi).