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CHARCUTERIE, subst. fém.
A.− Branche de l'art alimentaire concernant essentiellement la préparation de la chair de porc pour le commerce; activité de celui, celle qui exerce dans cette branche :
1. ... « Vous avez là une petite demoiselle qui a l'air intelligent. Qu'est-ce que vous en ferez? Une femme de chambre? Il faut la mettre dans le commerce. » Grand succès dans la charcuterie. Ses patrons lui reconnaissaient une grande « amabilité à couper » : avec elle, point de déchet, point de morceau perdu, talent et zèle! À quatre heures, se levant et arrangeant la devanture aussi bien que les patrons eux-mêmes. E. et J. de Goncourt, Journal,1862, p. 1073.
− P. anal. Cette charcuterie, ce dépècement d'un corps humain (Chateaubriand, Mémoires d'Outre-Tombe,t. 4, 1848, p. 376).
B.− P. méton.
1. Produit alimentaire à base de chair de porc ou, par extension, de chair de veau, de gibier, etc. Manger de la charcuterie :
2. C'était, dans un de ces vases allongés dont le couvercle porte un lièvre en faïence, pour indiquer qu'un lièvre en pâté gît au-dessous, une charcuterie succulente, où de blanches rivières de lard traversaient la chair brune du gibier, mêlée à d'autres viandes hachées fin. Maupassant, Contes et nouvelles,t. 2, Boule de suif, 1880, p. 151.
3. La charcuterie utilise entièrement toutes les parties du porc. (...). Les spécialités de charcuterie sont nombreuses et diverses, variant d'une région à l'autre : saucissons de Lyon ou d'Arles, boudin, andouilles et andouillettes, saucisses, pâtés, galantines et fromages de tête. G. Brunerie, Les Industr. alim.,1949, p. 60.
− P. anal. Poupard fabriqué en lard rance (...) humanité de charcuterie, (...) : « saucisson à pattes » (E. et J. de Goncourt, Journal,1885, p. 474).
2. Local où se prépare, se vend ce genre de produit. Charcuteries particulièrement bien achalandées (...), avec des choucroutes copieusement garnies en montre, des grands plats de galantine truffée (...), des chaînes de saucisses rouges suspendues à tous les crocs de la boutique (Cendrars, Bourlinguer,1948, p. 251).
− P. anal. :
4. La dame inconnue que vous appelez la Nature (...) est humoriste; seulement, quand, à grand renfort d'étrivières, nous avons bien rempli nos rôles et qu'elle a ri largement de nos grimaces, elle nous envoie à la charcuterie et au saloir. Taine, Notes sur Paris,Vie et opinions de M. F.-T. Graindorge, 1867, p. X.
Prononc. et Orth. : [ʃaʀkytʀi]. Ds Ac. 1798-1932. Étymol. et Hist. 1. 1549 chaircuicterie « établissement du charcutier » (Est.), forme usuelle jusqu'en 1671 (Pomey, p. 153 : charcuiterie [sic], ouvrage de Chaircuitier [répertorié entre chaircuter et chaircuitier]); 1671 forme moderne (ibid., p. 159 : au sens de « maladresse »); 2. a) 1671 « profession du charcutier » (ibid., p. 153); b) 1798 « état et commerce du charcutier » (Ac.); 3. 1802 « viande préparée par les charcutiers » (Nouv. dict. fr.-all. et all.-fr., Bâle, Flick, 1802 d'apr. FEW t. 2, p. 388b, s.v. caro). Dér. du rad. de charcutier*; suff. -erie*. Fréq. abs. littér. : 196. Bbg. Perret (D.). Termes d'adresse et d'injures. Cah. Lexicol. 1968, t. 12, no1, p. 10.