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BEURRE, subst. masc.
A.− Matière grasse alimentaire obtenue à partir du lait :
1. Sa baratte était pleine d'un beurre encore en lait qui sentait toutes les herbes du pâturage. Pourrat, Gaspard des Montagnes,Le Pavillon des amourettes, 1930, p. 277.
SYNT. Beurre fin, fondu, fort, frais, rance, salé, demi-sel; beurre fermier, laitier, pasteurisé; coquilles, mottes, noisettes, noix de beurre; rôtie au beurre, tartine de beurre; cuit, étuvé, frit, passé, rissolé, sauté au beurre; battre le beurre.
− P. méton., ART CULIN. Préparations dans lesquelles le beurre entre en composition :
2. Une caisse de fromages laiteux, et une autre caisse, pleine d'escargots bourrés de beurre persillé, étaient posées aux deux coins, négligemment. Zola, Le Ventre de Paris,1873, p. 637.
SYNT. Beurre d'ail, d'anchois, d'écrevisses, de homard; beurre maître d'hôtel; beurre blanc, noir, noisette; sauce au beurre.
♦ Spécialement :
3. MmePolant sortit de son sac un petit beurre − elle avait toujours sur elle quelques biscuits à grignoter, ... Druon, Les Grandes familles,t. 2, 1948, p. 252.
− Arg. Argent :
4. [Jacques :] − (...) Si c'pauvre monsieur clamsait, ça serait une perte pour l'art, qu'on dit (...) et pour nous. Car on fait ici, c'n'est pas pour dire, un beurre épatant, sans se la fouler. L. Daudet, L'Amour est un songe,1920, p. 164.
− Loc. fam. ou pop. Promettre plus de beurre que de pain. Promettre plus qu'on ne peut donner. Mettre du beurre dans les épinards. Améliorer une situation. Faire son beurre. Faire des profits souvent illicites. L'assiette au beurre. Source de profits. Fondre comme du beurre. Disparaître. Être tout en beurre ou avoir des mains de beurre (molles). Entrer comme dans du beurre. Entrer très facilement. Compter pour du beurre. Compter pour rien. Pas plus de... que de beurre en branche, ou en broche. Rien. Avoir un œil au beurre noir ou poché au beurre noir. Avoir un œil meurtri après un coup.
− Spéc., HIST. ECCL. Tours du beurre. Tours construites autrefois avec l'argent donné par les fidèles qui désiraient obtenir la permission de manger du beurre pendant le Carême :
5. La cathédrale est large, vaste : larges nefs latérales, tribunes et chapelles pour recevoir le peuple, édifice multiple, diverses tours de diverses hauteurs, pensées du peuple, tour du beurre. Michelet, Journal,1831, p. 80.
B.− P. ext. Matière grasse extraite de certains végétaux. J'ai dans la bouche le goût du beurre amer des bourgeons! (Claudel, Tête d'or,2eversion, 1901, p. 181).
SYNT. Beurre végétal; beurre artificiel; arbres à beurre; beurre de cacao, de cire, de coco, de galam, de muscade, de palme ou de bambouc.
C.− P. anal.
− CHIM. vx. Composé chimique. Beurre d'antimoine, d'arsenic, de bismuth, d'étain, de zinc. Ce sont les beurres métalliques, les muriates et les hydrochlorates de l'ancienne chimie (Dorvault, L'Officine,1844, p. 196).
− MINÉR. Beurre de montagne, de pierre ou de roche. Sulfate hydraté d'alumine et de fer, dont l'aspect et la consistance rappellent le beurre. Beurre des tourbières. Résine fossile dont l'aspect rappelle celui du beurre. Synon. butyrite.
PRONONC. ET ORTH. : [bœ:ʀ]. Fér. Crit. t. 1 1787 écrit beûrre.
ÉTYMOL. ET HIST. − 1. Début xiies. bure « substance alimentaire grasse » (Psautier Oxford, éd. Fr. Michel, p. 243, 20 dans T.-L. : Bure de arment e lait de œilles); ca 1200 burres (Guiot de Provins dans Gdf. Compl.); xvies. beurre (Carloix, t. 4, p. 15 dans Littré : Qu'il entreroit dedans Strasbourg et les aultres villes du Rhin comme dedans du beurre); 1704 chim. p. anal. (Trév. : Beurre d'antimoine, beurre d'arsenic, beurre de cire, beurre de saturne, etc...); 2. 1814-20 p. anal. « substance grasse extraite de certains végétaux » (Nysten : Beurre de cacao); 3. 1845 p. ext. « pâte formée d'une substance écrasée dans du beurre » (Besch. : beurre de piment, beurre d'anchois, etc.). Du lat. bútyrum (Aemilius Macer d'apr. Fouché, p. 136), butrum (gloss. cf. Vään, p. 33), empr. au gr. β ο υ ́ τ ν ρ ο ν, avec maintien de l'accentuation sur l'antépénultième (cf. prov. buire, a.cat. bure) en face des formes à accentuation lat. butýrum (Venance Fortunat, Sidoine Apollinaire dans TLL s.v., 2261, 79 et 82) qui est à l'orig. de l'ital. butir(r)o (DEI). La forme fr. beurre provient d'un dial. de l'Est ou de l'Ouest (Fouché, p. 135).
STAT. − Fréq. abs. littér. : 889. Fréq. rel. littér. : xixes. : a) 667, b) 1 635; xxes. : a) 1 731, b) 1 335.
BBG. − Goug. Lang. pop. 1929, p. 148. − Rigaud (A.). Poisses d'avril. Déf. Lang. fr. 1971, no57, p. 20. − Wexler (P. J.). Pour l'ét. du vocab. des vaudevilles. In : [Mél. Cohen (M.)]. The Hague-Paris, 1970, p. 213.