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ANCHOIS, subst. masc.
A.− ICHTYOL. Petit poisson de mer comestible, de la famille des clupéidés, de forme très allongée, et dont la gueule est fendue au-delà des yeux [cf. Zoologie, t. 3, 1972, p. 1041 (encyclopédie de la Pléiade)] :
1. Les optimistes sont impayables, (...) lorsqu'ils recensent toutes les ressources de notre table, (...) tant de poissons délicieux : (...) cabillaud, alose, anchois, éperlan... A. Pommier, De l'Athéisme et du déisme,1857, p. 68.
B.− ART CULIN. Ce même poisson conservé dans l'huile ou dans la saumure, généralement consommé en hors-d'œuvre. Filets d'anchois, salade d'anchois :
2. Les radis étaient roses dans un petit plat allongé, avec des anchois, des sardines, du beurre encore et du pain noir; ... C.-F. Ramuz, Aimé Pache, peintre vaudois,1911, p. 183.
♦ Beurre d'anchois. Beurre mélangé avec des filets d'anchois pilés et qui sert d'assaisonnement.
C.− Arg. Œil bordé d'anchois. ,,Paupières enflammées, rouges.`` (Bruant 1901) :
3. Anchois (œil bordé d') : « (...) ma guenon aux yeux bordés d'anchois. » (Vidal, 1833). Larch.1861, p. 7.
Prononc. : [ɑ ̃ ʃwa]. Passy 1914 et Barbeau-Rodhe 1930 transcrivent la 1resyllabe avec [ɑ ̃ ˑ] mi-long. Enq. : /ɑ ̃ ʃwa/.
Étymol. ET HIST. − 1546 (R. Estienne, Dict. latino-gallicum, p. 588b, d'apr. H. Vaganay ds Rom. Forsch., t. 32, p. 9 : Halec Une sorte de petit menu poisson semblable à haran, qu'on appelle Anchois). Empr. à l'a. prov. anchoia, attesté dep. 1397 (d'apr. P. Pansier, Hist. de la lang. prov. à Avignon du XIIeau XIXes., Avignon, 1924-27, t. 3, p. 10), et non à l'esp. anchoa (Nyrop t. 1, p. 90; Rupp. 1915, p. 238; REW3; Schmidt 1914, p. 35; Dauzat 1968), le comm. de l'anchois étant très florissant dans la Provence et l'Italie du xvies. (Cf. FEW t. 25, s.v. aphye). La graphie du mot fr. est prob. due au passage au masc. de la forme fém. a. prov. L'a. fr. anchoia est lui-même empr. au génois anciöa (point de départ des autres formes méditerranéennes : ital. acciuga, cat. anxova > esp. anchoa, port. anchova; cf. Cor., s.v. anchoa), issu du gr. α ̓ φ υ ́ η par l'intermédiaire du lat. vulg. *apiua attesté ds CGL t. 3 1892, p. 256, sous la forme apyia.
STAT. − Fréq. abs. litt. : 47.
BBG. − Ac. Gastr. 1962. − Baudr. Pêches 1827. − Bouillet 1859. − Brard 1838. − Cassagnau (M.). Gastr. et cuis. Vie Lang. 1970, no224, pp. 646-647. − Comm. t. 1 1837. − Dumas 1965 [1873]. − Esn. 1966. − Goug. Lang. pop. 1929, p. 89. − Lar. mén. 1926. − Larch. 1880. − Lasnet 1970. − Lej. 1969. − Le Roux 1752. − Littré-Robin 1865. − Mont. 1967. − Nysten 1824. − Pollet 1970. − Privat-Foc. 1870. − Rolland (E.). Faune pop. de la France. Paris, 1967, t. 3, p. 118; t. 11, p. 228.