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AGAR, AGAR-AGAR, subst. masc.
Substance mucilagineuse de certaines algues communes dans les mers extrême-orientales :
1. Dans des récipients (...) on dispose des aliments propres au développement des Bactéries menant en général la vie hétérotrophe; ce sont par exemple du bouillon de viande, parfois du bouillon sucré, du bouillon de légumes (pois, haricots, etc.), une infusion de foin ou d'autres produits végétaux, des tranches de carotte, de pomme de terre (...). Plusieurs de ces aliments sont solides (tranches de carotte ou de pommes de terre); d'autres sont liquides, mais on peut les rendre solides par l'addition de gélatine ou d'agar-agar. Botanique,1960, p. 68 (encyclopédie de la Pléiade).
2. Le produit servant à préparer une gélose qui est vendu dans les pharmacies sous l'appellation de Lichen ou Carragheen est un mélange de Chondrus crispus et de Gigartina mamillosa; celui dont on se sert dans les laboratoires est l'agar-agar, ordinairement issu de Gelidium des côtes d'Extrême-Orient. Botanique,1960p. 153.
3. Went (1926-28), puis Dolk (1929) réussirent à capter la substance en cause grâce à leur méthode biologique de diffusion dans l'agar qui a ouvert la voie à la prospection qualitative et quantitative de l'hormone. Hist. générale des sciences,t. 3, vol. 2, 1964, p. 736.
4. Si diverses substances extraites des algues sont utilisées dans l'industrie chimique, en droguerie, ou pour la confiserie (agar-agar), les algues ne jouent un rôle important dans l'alimentation humaine, en dehors des périodes de disette, qu'en Extrême-Orient. J.-M. Pérès, La Vie dans l'océan,1966, p. 169.
5. L'agar-agar se présente sous forme de petits rubans minces, chiffonnés, blanchâtres et translucides. Il se gonfle légèrement dans l'eau froide et considérablement dans l'eau bouillante qui le dissout à la longue. À la dose de 1 g 50 p. 100 d'eau, il donne par refroidissement une gelée assez consistante à laquelle on donne le nom de gélose, usitée en bactériologie. Sa saveur neutre permet de l'employer en cuisine et en confiserie pour la préparation de gelées dites de fantaisie. C'est en régurgitant des algues de cette nature que la salangane fabrique son nid, si apprécié des Chinois sous le nom de nid d'hirondelle, et qu'on falsifie souvent dans nos pays, avec de l'agar-agar commercial. Mont.1967.
Rem. 1. Extraite par dissolution dans l'eau bouillante, elle donne en se refroidissant une gelée compacte, utilisée en divers domaines. En bactériol. elle favorise la solidification des milieux de culture (ex. 1, 2, 3, 5). En pharm. elle sert d'agent émulsionnant et thérapeutique (ex. 2). En gastr. elle est empl. pour la confection ou falsification des confitures, crèmes, gelées, nids d'hirondelles, sauces, etc. (ex. 4, 5). Dans l'industr. elle entre dans la fabrication des piles sèches et fournit un apprêt partic. pour papiers et tissus (ex. 4). 2. La majorité des dict. attribuent à ce mot le genre masc., mais qq. ouvrages le considèrent comme fém. (cf. Littré-Robin 1865, Garnier-Del. 1958). 3. Synon. fréq. algue de Java, gélose, lichen amylacé, mousse du Japon ou de Ceylan; moins fréq. aja-aja, colle du Japon, fucus lichénoïde, gélatine de Chine, mousse de Jaffna, thao, tjintiow.
Prononc. − 1. Forme phon. : [aga:ʀ], [agaʀaga:ʀ]. 2. Homon. : hagard adj., Agar nom propre (Bible).
Étymol. ET HIST. − 1865 (Littré-Robin : Agar-agar. Algue avec laquelle on prépare une colle qui est l'objet d'un grand commerce à Java); 1866 (Lar. 19e: Agar-agar. [...] Gelée compacte que les Malais préparent avec un fucus marin [...]. Depuis quelques années, les Anglais en apportent annuellement de grandes quantités en Europe, où on lui a trouvé plusieurs applications industrielles). Empr. au malais agar-agar, prob. par l'intermédiaire de l'angl. où il est attesté dep. 1820 agar-a-gar « id. » (J. Crawfurd, Ind. Archipelago, III, IX, ii, 181 ds NED Suppl.), et est abrégé en Agar « id. » dep. 1889 (Journal Chem. Soc., LVI, 817 ds NED), voir Lok. 1927, no30.
BBG. − Ac. Gastr. 1962. − Bél. 1957. − Delorme 1962. − Fromh.-King. 1968. − Garnier-Del. 1961 [1958]. − Lar. comm. 1930. − Lar. méd. 1970. − Lar. mén. 1926. − Lasnet 1970. − Littré-Robin 1865. − Mont. 1967. − Uv.-Chapman 1956.