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SARCELLE, subst. fém.
Oiseau sauvage, aquatique, assez semblable au canard mais plus petit, à la chair un peu amère mais d'une grande finesse. Les roseaux agitaient leurs champs de quenouilles et de glaives, parmi lesquels la caravane emplumée, poules d'eau, sarcelles, martins-pêcheurs, bécassines, se taisait (Chateaubr., Mém., t. 1, 1848, p. 131).V. col(-)vert ex. de Genevoix.
− P. méton. Cet oiseau apprêté dans des plats recherchés; chair de cet oiseau. Elle a déjà servi la barbue à la crème, Le salmis de sarcelle (Monselet, Poés., 1880, p. 293).V. daube ex. 1.
− ORNITH. Oiseau sauvage, aquatique, palmipède, migrateur partiel au vol rapide, comprenant plusieurs espèces dont deux sont répandues en France: la sarcelle d'hiver ou petite sarcelle, de 30 à 35 cm, caractérisée par un dos gris barré de noir, un large sourcil vert, un miroir vert brillant et la sarcelle d'été, de 38 cm, caractérisée par un sourcil blanc, un miroir vert pâle. Seul son miroir vert (de la cane de la sarcelle d'hiver) permet de la distinguer de la cane de la sarcelle d'été, parce qu'il est plus important (Duchartre1973).
Prononc. et Orth.: [saʀsεl]. Ac. 1694, 1718: cercelle; 1740: cercelle ,,quelques-uns disent sarcelle``; dep. 1762: sarcelle. Pour la transformation de [ε] en [a] devant r + cons., v. Bourc.-Bourc. 1967, § 47 II. Étymol. et Hist. 1176-81 cerceles (Chrétien de Troyes, Chevalier au lion, éd. M. Roques, 3191); 1564 sarcelle (Dict. fr.-lat., corr. par J. Thierry d'apr. FEW t. 2, p. 1464a); ca 1572 id. (Jodelle, Ode de la chasse, LXVIII ds Œuvres, éd. E. Balmas, Paris, Gallimard, t. 1, 1905, p. 229). Du lat. querquedula « sarcelle » (dep. Varron), plus spéc. d'une forme cercedula (CGL t. 3, 258, 12). Les rapports de querquedula, cercedula avec le gr. κ ε ρ κ ι θ α ́ λ η « héron » (vies., Hesychius, Liddell-Scott) sont discutés, l'ensemble étant gén. considéré comme d'orig. onomat. [rad. imitatif *kerk-]. Cercedula pourrait être la forme primitive directement empr. au gr. (FEW t. 2, p. 1464a); le lat. serait, d'apr. André Oiseaux, pp. 137-138, formé parallèlement au terme gr., mais ne lui serait pas empr., celui-ci désignant exclusivement le héron, très différent de la petite sarcelle. D'apr. le même aut., cercedula pourrait être issu d'un type plus anc. *cercetula (cf. querquetola: CGL t. 3, 89, 63; circetula: ibid., 188, 41), dimin., issu d'un type *cercet- (cf. cat. salset, esp. cerceta, port. zarzeta) entré dans l'orbite des formes en -edula sur le modèle de ficedula « bec-figue ». Fréq. abs. littér.: 57. Bbg. Callebaut (B.). Index hist. et explicatif des n. des oiseaux en fr. Trav. Ling. Gand. 1980, n o7, p. 169.