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COURT-BOUILLON, subst. masc.
ART CULIN. et GASTR.
A.− Liquide servant à la cuisson par pochage de certains poissons, crustacés ou légumes, composé d'eau salée et poivrée, mouillée de vin blanc ou de vinaigre, additionnée de beurre, de carottes et d'oignons émincés et d'un bouquet garni. Carpe, saumon au court-bouillon. Le déjeuner d'ailleurs fut exécrable, de la truite amollie par le court-bouillon (Zola, Œuvre,1886, p. 325).Elle [Rose] voulait que l'eau fût sur le feu, avec le vin blanc, les carottes, les épices du court-bouillon (Zola, Fécondité,1899, p. 556):
... un poisson cuit au court-bouillon était apporté dans un long plat en terre, où (...), infrangible mais contourné encore d'avoir été jeté vivant dans l'eau bouillante (...), il avait l'air d'apparaître dans une céramique de Bernard Palissy. Proust, Le Côté de Guermantes 1,1920, p. 118.
♦ Court-bouillon au bleu (pour poissons de lac et de rivière). Cf. bleu D 1 b, ex. 20.
♦ Loc. vieillie. À court-bouillon pour au court-bouillon (cf. Viard, Cuisinier royal,1831, pp. 24-25).
Synt. Brochet, perche, turbot au court-bouillon; court-bouillon blanc, au vert, aux légumes, au vin blanc, au vin rouge, au champagne, à la grecque, à la nantaise, à la mirepoix, pour langoustes, pour truites saumonées, pour légumes marinés.
− P. métaph. Les plus durs de peau s'entassent là-dedans [dans une fosse d'eau thermale chaude], serrés, et cuisent dans ce court-bouillon (Vercel, Cap. Conan,1934, p. 142).Sa lèvre de perche au court-bouillon (Morand, Homme pressé,1941, p. 90).
− P. méton. Plat préparé au court-bouillon. Court-bouillon de saumon. De là [des viviers], d'un coup de filet, ils retirent à leur gré fritures et courts-bouillons (Pesquidoux, Chez nous,1923, p. 14).
B.− Sauce constituée du court-bouillon de cuisson, réduit aux deux-tiers, parfois servi refroidi en gelée. Un dîner de gourmet, où une poularde (...) a pour sauce ce court-bouillon de volaille où flottent des truffes (Goncourt, Journal,1896, p. 928).
C.− Arg. Le (grand) court-bouillon. La mer. Les gens d'ici disent que le temps n'est pas ce qu'il devrait être et que nous devrions apparemment être au court-bouillon (Mérimée, Lettres Mmede la Rochejacquelein,1870, p. 59).
Prononc. et Orth. : [kuʀbujɔ ̃]. Ds Ac. depuis 1694. Au plur. des courts-bouillons. Étymol. et Hist. 1651 (Cuisinier François, p. 221 ds Fr. mod., t. 24, p. 221). Composé de court1* et de bouillon*. Fréq. abs. littér. : 10.
DÉR.
Court-bouillonner, verbe trans.,peu usité. Faire cuire au court-bouillon. Court-bouillonner une carpe (Lar. encyclop.); saumon court-bouillonné (Lar. 19e-Nouv. Lar. ill.); brochet court-bouillonné (Lar. 20e). Attesté ds la plupart des dict. gén. du xixeet du xxes. hormis Ac.− Seule transcr. ds DG : kour-bou-yò-né. − 1reattest. 1872 (Littré); de court-bouillon, dés. -er.