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Étymol. et Hist. 1. 1552 cervelat (Rabelais, Quart livre, chap. XLI, éd. Marty-Laveaux, t. 2, p. 414) − 1751, Encyclop. t. 2; 2. 1623 cervelas (Sorel, Francion, 3, 123 ds Quem.). Empr. à l'ital. cervellato, -a (xvi^es. ds Batt.), adaptation de l'a. milanais zervelada (ital. cervello, lat. cerebellum, v. cerveau), cette charcuterie étant à l'origine faite de viande et de cervelle de porc. La graphie -as est due à un changement de suff. cf. cadenas*, cannelas*, Nyrop t. 3, § 180, p. 309.