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SUREAU, subst. masc.
Arbuste au bois léger, à la moelle tendre et abondante, donnant des fleurs blanchâtres très odorantes en grappes et des baies d'un noir violacé ou d'un rouge très vif. Bosquet de sureaux; branche, baie de sureau. Les sureaux abondaient dans l'île, vers l'embouchure du Creek-Rouge, et les colons employaient déjà en guise de café les baies de ces arbrisseaux (...). Ainsi donc, cette moelle de sureau, c'est-à-dire la cellulose, il suffisait de la récolter (Verne, Île myst., 1874, p. 282).Je ne passerai même plus devant la porte, au-dessus de laquelle un sureau laisse pendre les raquettes blanches de ses fleurs (Coppée, Bonne souffr., 1898, p. 65).V. sarbacane A ex. de Moselly.
− BOT. Plante dicotylédone de la famille des Caprifoliacées dont il existe plusieurs variétés réparties dans toutes les zones tempérées ou chaudes du globe. Sureau rouge; sureau du Canada. Les arbrisseaux sont aussi très-nombreux: on y voit le petit saule, le laurier de plusieurs espèces, le sureau nain, le sureau vénéneux (Baudry des Loz., Voy. Louisiane, 1802, p. 172).
− PHARM. Partie de cette plante servant à diverses préparations, en particulier des sudorifiques, des anti-inflammatoires locaux, des anti-rhumatismaux, des purgatifs. Tisane, thé, infusion, sirop de sureau; rob de sureau; miel de baies de sureau; huile de fleurs de sureau. J'ai voulu prendre de l'eau de sureau chaude, pour transpirer (Stendhal, Corresp., t. 3, 1831, p. 44).Vous allez me dire: « Une médecine coûte deux ou trois francs! » Se purger avec du sureau, gratté comme une carotte qu'on met dans la soupe (Goncourt, Journal, 1862, p. 1131).
− CUIS. Le sureau est aussi entré dans l'art culinaire: ses baies fournissent de la confiture et sont distillées en eau-de-vie fine, les fleurs, cuites en pâte à friture, donnent des gâteaux et beignets (Encyclop. de l'Alsace,Strasbourg, Éd. Publitotal, t. 12, 1986, p. 7204).Vin de sureau. Les fleurs et les fruits [du sureau] servent à confectionner des boissons fermentées; le vin de sureau est un vieux remède contre la toux (O. Polunin, Arbres et arbustes d'Europe, Paris, Delachaux et Niestlé, 1983, p. 195).Vinaigre de sureau. Vinaigre préparé avec une infusion de fleurs de sureau. Synon. surard (infra rem.).On usait alors d'une grande variété de vinaigres: vinaigres doux, vinaigres de sureau, de moutarde, vinaigres de santé qu'Olivier de Serres aromatisait de fleurs d'églantier (Gdes heures cuis. fr.,Éluard-Valette, 1964, p. 254).
REM.
Surard, adj. et subst. masc.,cuis. Vinaigre surard, p. ell., surard. (Vinaigre) préparé avec des fleurs de sureau que l'on fait infuser pour le parfumer. (Dict. xixeet xxes.).
Prononc. et Orth.: [syʀo]. Att. ds Ac. dep. 1694. Gattel 1841 a une forme suzeau. Étymol. et Hist. 1360 suraut (Ordonn. des Rois de France, t. 3, p. 417); [1527 sureau (d'apr. Bl.-W.5, s. réf.)] 1530 sureau (Palsgr., p. 193b: alder tree sureau). Dér., au moyen du suff. -eau*, de l'a. fr. seür « sureau » (1174-78, Étienne de Fougères, Manières, éd. R. A. Lodge, 312), lui-même dér., au moyen d'une finale -r d'orig. obsc., de l'a. fr. seü « sureau » (1176, Chrétien de Troyes, Cligès, éd. A. Micha, 4725), issu du lat. sabucus, var. de sambucus « sureau » (v. FEW t. 11, p. 8). Fréq. abs. littér.: 137. Bbg. Joret (Ch.). Gloss. des noms de plantes. Romania. 1889, t. 18, p. 581. − Keller (H. E.). Notes d'étymol. gallo-rom. et rom. R. Ling. rom. 1962, t. 26, pp. 146-155. − Stefen (M.). Vox rom. 1954/55, t. 14, p. 206.