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SAURIR, verbe trans.
INDUSTR. ALIM. Synon. de saurer.
− Part. passé adj. Ma seule distraction ou volupté consiste à manger beaucoup de harengs. C'est un goût hystérique qui me tient. J'en absorbe de frais et de marinés, de rôtis, de sauris et de bouffis (Flaub.,Corresp., 1879, p. 281).
♦ P. métaph. Cette figure de femme nue aux chairs comme sauries par la patine du temps (Lorrain,Sens. et souv., 1895, p. 61).
Prononc. et Orth.: [sɔ ʀiʀ], [so-]. V. saurer. Étymol. et Hist. 1. 1318 [vidimus de 1327] sorir « faire sécher (des poissons) à la fumée » (doc. ap. R. de Lespinasse, Les Métiers et corporations de la ville de Paris, t. 1, 1886, p. 412); 1606 saurir (Nicot); 2. 1842 « arroser (des harengs) avec du sauris » (Ac. Compl.). Dér. de saur*; dés. -ir.
DÉR. 1.
Sauris, subst. masc.Saumure de hareng. Il se mit à pleuvoir de l'eau tiède, étrange, jaunâtre, saumâtre, entraînant des particules d'écailles de harengs, comme s'il se fût déversé du sauris (Cendrars,Bourlinguer, 1948, p. 260).− [sɔ ʀi], [soʀi]. − 1reattest. 1842 (Ac. Compl.); de saurir, suff. -is*.
2.
Saurissage, subst. masc.Action de saurir les poissons, les harengs notamment. Synon. saurage (rem. s.v. saurer).Le saurissage consiste à fumer le poisson après salage. (...) le saurissage est appliqué surtout au hareng et les principaux produits obtenus sont: harengs-saurs, harengs demi-sel, craquelots (Industr. conserves, 1950, p. 20).− [sɔ ʀisa:ʒ], [so-]. − 1resattest. 1741 sorissage (Savary des Bruslons d'apr. FEW t. 17, p. 161b), 1823 saurissage (Boiste); de saurir, suff. -age*.
3.
Saurisserie, subst. fém.Synon. de saurerie (rem. s.v. saurer).Dès les XIIIeet XIVesiècles, des saurisseries de harengs et des sécheries de morues avaient dans toute l'Europe des activités très importantes (Boyer,Pêches mar., 1967, p. 108).− [sɔ ʀisʀi], [so-]. − 1reattest. 1808 (Boiste); de saurir, suff. -erie*.
4.
Saurisseur, subst. masc.Ouvrier spécialisé dans le saurissage (supra dér. 2). (Dict. xixeet xxes.). − [sɔ ʀisœ:ʀ], [so-]. − 1reattest. 1606 (Nicot); de saurir, suff. -eur2*.
BBG. − Quem. DDL t. 20 (s.v. saurisseur).