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SAUR, adj. masc.
A. − Hareng saur
1. INDUSTR. ALIM. Hareng salé et fumé. Synon. pop. gendarme.C'était toujours par la saline qu'il terminait son inspection; les caisses de harengs saurs, les sardines de Nantes sur des lits de feuilles, la morue roulée (...), le faisaient songer à un départ, à un voyage au milieu de barils de salaisons (Zola,Ventre Paris, 1873, p. 729).C'est vers 1350 qu'apparaît une nouvelle forme de préparation du poisson, le hareng saur, c'est-à-dire le poisson fumé (Boyer,Pêches mar., 1967, p. 8).
− Loc. pop., fam. (Être) maigre, sec comme un hareng* saur.
2. Arg. Proxénète. Synon. barbeau2(arg.), mac (arg.), maquereau2(pop.), sauret (arg., infra rem.).Il répétait à tout le monde que je finirais hareng saur, un peu comme mon père d'après son avis (Céline,Mort à crédit, 1936, p. 183).
B. − P. anal. (d'aspect). [Qualifie une pers.] Sec, desséché. M. Édouard Montagne, un homme saur en bois gelé. En le voyant, j'ai eu froid dans le dos (Renard,Journal, 1893, p. 185).
REM.
Sauret, adj. masc.a) Industr. alim. Hareng sauret. Synon. vx de hareng saur (supra A).La scène se passe au cabaret; on y boit à même les pots, on y mange des harengs saurets, tout s'en ressent (Sainte-Beuve,Portr. littér., t. 2, 1843, p. 503).Empl. subst. Elle rejoignit ses compagnes dans les rues de Capécure, parcourues par l'odeur des saurets. Les milliers de harengs qui dorent, pendus sous l'ouïe, dans la fumée de sciure de bois, empestaient le quartier (Hamp,Marée, 1908, p. 36).b) Arg. Proxénète. Synon. hareng (saur).Ça sentait le sauret à dix lieues. Sapé d'un costard en Prince de Galles, la pompe brillante, la tocante toute or en évidence sur son poignet velu, il faisait sauter son Dupont en jade d'une main à l'autre, dans un mouvement d'évidente impatience (J. Cordelier,La Dérobade, 1976, p. 57 ds Cellard-Rey 1980).Pour ce sens, var. graph. sauré: Le Stéphanois (...) expédia un coup de châsses aux deux autres flambeurs, des saurés (...) Un des harengs venait de se lever à demi (Le Breton,Rififi, 1953, p. 19).
Prononc. et Orth.: [sɔ:ʀ]. Homon. sort et formes de sortir. Ac. 1694-1798: saure et à l'intérieur de l'art. les rem. suiv.: ,,Hareng saur par contraction de saure`` (1694-1798); ,,on écrit plus ordinairement hareng sor, hareng soret`` (1694); ,,on écrit plus ordinairement hareng saur, hareng sauret`` (1718-1798). Ac. 1835, 1878: une vedette de renvoi de saur à saure où l'on trouve les rem. suiv.: ,,Hareng saur par abréviation de saure``; ,,on dit aussi hareng sauret, on écrit plus ordinairement hareng saur``. V. aussi Littré: Hareng saur ou saur. Ac. 1935: saur (id. ds Rob. 1985). Étymol. et Hist. 2emoit. du xiiies. sor (Guillaume de La Villeneuve, Crieries de Paris, 19 ds Fabliaux, éd. Barbazan et Méon, t. 2, p. 277); 1573 saur (Dupuys, s.v. sor). Empr. au m. néerl.soor « (bois, hareng) séché ». Fréq. abs. littér.: 47.
DÉR.
Saurin, subst. masc.Hareng saur mâle. (Dict. xixeet xxes.). − [sɔ ʀ ε ̃], [soʀ ε ̃]. − 1reattest. 1819 (Boiste); de saur, suff. -in*.
BBG. − Arndt (H.-J.). Beiträge zur Etymologie von afrz. saur... Hrsg. von Harri Meier. Heidelberg, 1975, pp. 59-62.