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SABAYON, subst. masc.
GASTR. Crème mousseuse à base de jaunes d'œufs, diversement parfumée et alcoolisée, que l'on fait prendre au bain-marie en la fouettant. Sabayon au marsala. Au moment de servir, masquez les pêches d'un fin sabayon au champagne. Ce sabayon doit être très froid (Gdes heures cuis. fr., A. Escoffier, 1935, p. 196).
− P. anal. ,,Sauce mousseline, le plus souvent au champagne, qui accompagne poissons ou crustacés`` (Courtine Gastr. 1984).
Prononc. et Orth.: [sabajɔ ̃]. Ac. 1935: sabayon, samba-. Étymol. et Hist. 1803 sabaillon « boisson faite de vin blanc et de sucre (en Italie) » (Boiste); 1807 sabaione « dessert fait de jaunes d'œufs, de sucre, d'eau de fleur d'oranger et de Malaga » (Journal des gourmands, 3etrim., 119 ds Quem. DDL t. 3); 1845-46 sabayon (Besch.). Empr. à l'ital. du Nordzabaione « crème faite de jaunes d'œufs battus avec du sucre et du Marsala » (att. dep. le xves. d'apr. DEI), peut-être à rapprocher, soit du lat. tardif sabaia « espèce de bière », mot dalmate (DEI), soit du ferrarais zabajón « mélange », zabui « id. », trentin zabai « confusion, intrigue », mantouan zaboi « intrigue » (Prati). Voir FEW t. 21, p. 494a. Bbg. Hope 1971, p. 449. − Quem. DDL t. 3.