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RAVIOLI, subst. masc. plur.
ART CULIN. Petits carrés de pâte farcis de viande hâchée assaisonnée. Ravioli à la sauce tomate et au parmesan. On se décida pour un potage queue de bœuf, des rougets de roches grillés, un filet aux cèpes, des raviolis à l'italienne, des gelinottes de Russie, et une salade de truffes (Zola, L'Œuvre,1886, p. 353).
− P. anal. Ravioli de + compl.Guérard, dont les frères Troisgros disent qu'il est le chef le plus doué de sa génération. Ainsi, ces ravioli de truffes aux mousserons et aux morilles (Le Nouvel Observateur,22 oct. 1979, p. 6, col. 3).
REM.
Ravioles, subst. fém. plur.Petits carrés de pâte pouvant contenir diverses garnitures. Ravioles du Dauphiné; potage aux ravioles à l'italienne. La mode irait plutôt, aujourd'hui, aux ravioles de bœuf braisé ou de foies de volaille (Ac. Gastr.1962).
Prononc. et Orth.: [ʀavjɔli]. Att. ds Ac. 1935. ,,Proprement invariable, est parfois écrit avec s à cause de sa francisation`` (Hanse Nouv. 1983 et Rob. 1985). Étymol. et Hist. a) Déb. xives. raviolle « morceau de pâte contenant du hachis » (Jeu d'amour, éd. E. v. Kraemer, 441); ca 1393 raviole (Ménagier de Paris, éd. G. E. Brereton et J. M. Ferrier, p. 178, 38, 30); b) 1834 ravioli (Boiste). Empr., d'abord sous une forme francisée, à l'ital. du Nordravioli, raviuoli (lat. médiév. rabiola en 1243 à propos de Crémone ds Du Cange; raviolus en 1284 à Parme d'apr. A. Vollenweider ds Vox rom. t. 22, p. 418; ital. ravioli au xives., ibid.), d'orig. incertaine. FEW (t. 10, p. 72 et 73), supposant que les ravioli auraient d'abord été faits à base de raves, donne le mot comme dér. de l'ital. du Nord rava (ital. rapa; rave*) mais ceci n'est confirmé, ni par les plus anc. attest. fr. (malgré la déf. donnée par Gdf. et celle donnée par le gloss. de l'éd. du Jeu d'amour cité supra), ni par les plus anc. livres de cuis. ital.; pour cette raison et s'appuyant sur la forme lat. médiév. rabiola citée supra, A. Vollenweider (ds Vox rom. t. 22, pp. 418-432) voit dans l'ital. ravioli un mot issu du lat. rubeola (dér. de rubeus « roussâtre ») qui serait att. chez Pline (L. IV, chap. 21) comme nom d'un fromage de chèvre ou de brebis et serait à l'orig. de l'ital. du Nord robiola « fromage de chèvre »; le mot lat. ne semble pas att. chez Pline (cf. éd. C. Mayhoff, Leipzig, 1906) et robiola semble lui-même d'orig. incertaine: alors que FEW (t. 10, p. 531b) et Prati le rattachent au lat. tardif *rubeolus, DEI, suivi par Devoto-Oli, y voient un dér. de Robbio, nom d'une petite ville de Lombardie, région où ce fromage est fabriqué. Bbg. Arveiller (R.). Fr. mod. 1947, t. 15, p. 297. − Holtus (G.). Lexikalische Italianismen... Z. rom. Philol. 1977, t. 93, p. 531 (s.v. raviolles). − Hope 1971, p. 449.