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RAGOÛT, subst. masc.
A. − ART CULIN. Plat composé de viande, de poisson ou de légumes coupés en morceaux, cuits lentement dans une sauce. Ragoût de pommes de terre, de truffes, de champignons. Des ragoûts, bien supérieurs aux viandes rôties, parce qu'il y a de la sauce et qu'il l'aime (Goncourt,Journal, 1860, p. 757).Un ragoût de crabes au riz et au safran (Baudel.,Poèmes prose, 1867, p. 118).
♦ En ragoût. Viande en ragoût. De tendres haricots nouveaux en ragoût, ramassés à la rosée (Pesquidoux,Livre raison, 1925, p. 63).
− En partic. Plat de viande et de légumes (généralement pommes de terre ou haricots) coupés en morceaux et cuits ensemble dans une sauce. Son souper qui consistait en un ragoût de mouton aux pommes de terre (Balzac,Initié, 1848, p. 438):
... une douzaine d'hommes qui mangeaient un ragoût de mouton arrosé de vin rouge. Délices! On partagea. Les sept burent et mangèrent à ventre déboutonné, se vengèrent d'une abstinence de quatre ans, quatre ans sans viande, ni pommes de terre, ni vin, ni alcool. Van der Meersch,Invas. 14, 1935, p. 435.
B. − Au fig.
1. Littér. Ce qui stimule l'attention, l'esprit, les sens de manière agréable. J'avoue que j'adore la prose de Voltaire et que ses contes sont pour moi d'un ragoût exquis. J'ai lu Candide vingt fois (Flaub.,Corresp., 1844, p. 154).[La grivoiserie] implique au fond quelque chose de défendu (...), et c'est même de là que lui vient son ragoût (Lemaitre,Contemp., 1885, p. 297).Des alertes, le sentiment du risque, voilà qui donne du ragoût à l'existence (Pourrat,Gaspard, 1925, p. 59).
2. PEINT. Harmonie de couleurs piquante et flatteuse. Toute une série de pastels va nous arrêter et nous charmer, par un amusant ragoût de couleurs vives (Huysmans,Art mod., 1883, p. 179).Un Rembrandt subtil et coloriste, à la facture large et spontanée, à la place du louche cuisinier dont certains peintres voudraient nous faire accepter les ragoûts surajoutés (Lhote,Peint. d'abord, 1942, p. 40).
Prononc. et Orth.: [ʀagu]. Ac. 1694, 1718: ragoust; dep. 1740: ragoût. Étymol. et Hist. 1. 1623 « assaisonnement, sauce excitant l'appétit » (Sorel, Hist. comique de Francion, XII, p. 112 ds Quem. DDL t. 6); 2. 1629 fig. « ce qui excite le désir, ce qui flatte » (Guez de Balzac, Lettres, VII, XXII ds Œuvres, éd. 1665, t. 1, p. 293); 3. 1665 « mets, surtout plat de viande, préparé en sauce avec différentes épices » (Boileau, Satires, éd. A. Cahen, III, 50, p. 49); 4. 1767 peint. (Diderot, Salon de 1767 ds Œuvres esthétiques, éd. P. Vernière, p. 493). Déverbal de ragoûter*. Fréq. abs. littér.: 175. Bbg. Dauzat Ling. fr. 1946, p. 258. − Sain. Arg. 1972 [1907] p. 68, 99.