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PERSILLADE, subst. fém.
A. − Vinaigrette agrémentée d'une grande quantité de persil haché, d'ail et de fines herbes destinée à assaisonner certains plats. Deux sous d'huile et deux sous de vinaigre, pour faire une persillade (Vidocq,Mém., t.4, 1828-29, p.96).
− P. méton. Mets consistant en tranches de boeuf accommodées avec du persil haché, de l'huile et du vinaigre. Le roi Salomon, dans sa gloire, ne dînait pas mieux que Schmucke. Tantôt ce plat de bouilli fricassé aux oignons, tantôt des reliefs de poulet sauté, tantôt une persillade et du poisson à une sauce inventée par la Cibot, et à laquelle une mère aurait mangé son enfant sans s'en apercevoir (Balzac,Cous. Pons, 1847, p.50).
B. − Hachis de persil et d'ail ajouté à certains plats en fin de cuisson ou à des restes de viande, le plus souvent de boeuf, soit chauds, sautés, soit froids, en salade (d'apr. Ac. Gastr. 1962).
Prononc. et Orth.: [pε ʀsijad]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. 1690 «assaisonnement à base de persil haché» (Fur.); 2. 1694 «tranche de boeuf froid assaisonnée avec une sauce à base de persil haché» (Ac.). Dér. de persil*; suff. -ade*.